红糖馒头（二发版）

混合至无干粉成团，烤箱发酵，一发35度1h50min（面团按压不回弹也不回缩，整个面团非常轻盈，一发一定要发透，也可以放量桶里面精准发酵，3倍大最好），取出排气，撒红糖夹心，撒粉防粘，用压面机前期10mm+后期8mm，压光滑后从短的一边卷起来，切块做造型

☝整形一：头尾边角料分块滚圆，收口向上，35度静置5-10min（放蒸盘用烤箱发酵功能），开水上锅蒸10min闷5min，不锈钢蒸锅+燃气灶，垫盘上无蒸布 结果：开花很大，关火明显感觉到馒头回缩（应该是蒸的时候火太大，突然关火就泄气）开花但硬，有一些死面（底部死面多），表皮褶皱比较重，不光滑，明显发酵不足

✌整形二：卷起后侧面向上，35度发酵至按压回弹（35-40min），水开上锅蒸15min，关火闷5min（关火后用一个筷子插着慢慢泄气），用不锈钢锅+燃气灶，蒸时蒸盘上垫蒸布 结果：因为有夹心有未融化跟半融化，加上排气也不太够，侧切有气孔，馒头沿着卷的方向裂口，关火也是明确感觉到馒头回缩，侧面起泡，也有黄斑，但还是很松软，凉了也很松软（接近市售）

整形三：刀切馒头+中间划刀，压面不加红糖夹心，发酵后切口加红糖，不锈钢锅+燃气灶+竹蒸笼，蒸时蒸盘上垫蒸布，水开小火蒸15min闷5min 结果：二发过度，表面不光滑，造型丑（下次不要顶部撒红糖，还是红糖夹心好，这个甜度有点淡），松软度还可以

🖖整形四：刀切馒头 其余同整形三，只是造型变，同样的问题

组织还可以

改进： 1.下次压面快好了再加红糖，压一下（提前加压的过程中细红糖粉都融进面团里），夹心红糖第一步揉面加的话，甜度没有做夹心的高 2.蒸时最大火烧开，上汽再放入发酵好的面团，如果用竹蒸笼，水开转小火蒸（大火火力太足，顶部跟底部会死面回缩）；如果用不锈钢笼，大火蒸也可以（只能放最上层，底层会死面）