过油肉拌面(CL)

准备食材：①4个辣皮子用滚烫的开水泡4-5分钟泡软（或者用其他辣椒代替），过凉水，攥干水分去根；切丁；②2个螺丝椒（或柿子椒）切滚刀块；¼洋葱切块；1个西红柿切丁；③50克木耳泡发；④手掌长的大葱30克切葱花；3片姜10克切丝；3粒大蒜切片。

腌牛肉：①将200克牛里脊切薄片，放入⅓茶勺盐（1克）、一点点花椒面或五香粉或十三香0.3克、半勺生抽5克、半勺老抽5克、1勺半清水12克、1片姜切丝抓至粘手嫩滑；（花椒粉、胡椒粉、蛋清、酱油、淀粉）②放入1平勺半玉米淀粉12克、1个鸡蛋清抓透抓匀，顺着一个方向继续抓拌至起胶粘手；③放入2勺食用油12克，抓拌均匀备用。

拉条子：①400克面粉、4克盐搅拌均匀，放入215克凉水搅成面絮，放入12克食用油揉成面团；②醒发15分钟（每隔5分钟揉一次）；③松弛10分钟；④分成2块面剂子，擀成巴掌大的圆饼，切细条，搓圆；⑤盘中喷油，将搓好的圆条在盘中打滚儿，依次放入盘中摆放整齐，再喷油；然后再放入第二层，盖上保鲜膜，醒发至少一个小时（或放入冰箱第二天再用）；⑥取出面条，拽住一头一点一点儿的抻至合适粗细（也可以提前抻好）。

过油肉拌面：①锅中倒入油（可以没过牛肉即可），油温烧至六成热（放入筷子立刻冒密集的泡泡），放入牛肉快速滑散20秒；②然后放入洋葱和木耳，马上捞出；③锅中倒入底油，倒入葱姜蒜和辣皮子，大火炒香；④放入西红柿丁，大火翻炒均匀；⑤马上转为中小火，加入2茶勺白糖7克炒至西红柿有点儿黏糊了；⑥放入一点白胡椒粉0.3克、一点花椒面0.3克翻炒均匀；⑦倒入螺丝椒和牛肉，转大火翻炒均匀；⑧放入3勺生抽30克、⅔勺老抽7克炒出香味儿；⑨沿着锅边淋入半碗清水150克，煮开后；⑩放入1茶勺味精4克、1茶勺盐5克（稍微咸一点儿）搅拌均匀，完全煮沸；⑪沿着锅边淋入半勺陈醋8克搅拌均匀出锅；⑫将过油肉浇到面条上即可。