开酥面团

信封折叠法 单层折叠法是将黄油放在擀成矩形的面团的一半上，然后将面团的另一半折叠在黄油上。

单折是将黄油放在呈长方形的面团的一半上，然后将面团的另一半折叠在黄油上。

对于书本折法，将黄油放在面团中心，边缘向内折叠至中心处相交，然后再沿中心线折叠一次，就像合上一本厚书一样。牛角面包通常采用信纸折法，而丹麦面包则使用书本折法。

一旦将黄油折叠进去，把它放在铺有羊皮纸的烤盘上，轻轻撒上面粉，用保鲜膜包裹起来，冷藏约 30 至 45 分钟。监控黄油的温度很重要，因为如果它变得太冷，会影响分层过程。理想情况下，黄油的温度应为 55°F/13°C。

揉面与擀面 将面团旋转 90°并擀成矩形，保持边缘笔直且角落呈直角。将面团折成三折或四折，放在铺有油纸的烤盘上，轻轻撒上面粉，用保鲜膜包裹起来，冷藏约 30 至 45 分钟。再重复此过程两次，每次擀面前将面团旋转 90°。最后一次擀面后，盖上盖子并将面团冷藏至少 30 至 45 分钟后再使用。

最终擀压、切割和整形 形状取决于面团的类型和预期用途。可颂面包通过将面团切成三角形，并从宽边向尖端卷起，塑造成其特有的新月形状。两端可以弯曲或保持笔直。它们也可以切成矩形，填入巧克力、杏仁酱或咸味馅料，然后卷起。进行发酵，刷上蛋液，然后烘烤。

可颂面团CROISSANT DOUGH COURTESY OF KURT FOGLE 方法 步骤 1 - 混合面团 在装有面团钩的搅拌机中，将面粉、糖、酵母、黄油和盐放入碗中。 打开搅拌机调至低速，将水和牛奶加入干料中，搅拌约 5 - 6 分钟，直到面团光滑柔软。 将面团放在铺有羊皮纸的烤盘上，整形成矩形。 让面团静置 1 - 2 小时进行初次发酵。 步骤 2 - 冷藏面团 - 准备黄油层 面团体积膨胀一倍后，轻轻按压排气，并用保鲜膜覆盖。 将面团冷藏至少 1 小时，也可以冷藏过夜，时间为 12 - 24 小时。 在面团静置期间，将黄油放在两张羊皮纸之间，用擀面杖敲打使其变软，然后擀成大约是面团尺寸三分之二的矩形。 步骤 3 - 擀开、包入黄油层、折叠三次 在撒有少量面粉的桌面上将面团擀成矩形。 使用所需的方法将黄油折叠入面团中（单次折叠、信封折叠、三次或四次折叠）。 将面团擀开并翻转三次，每次擀开之间冷藏 30 - 45 分钟。

卷起并折叠的面团

用压面机擀面团

步骤 4 – 切割和塑形 将面团擀至所需厚度。 按所需形状进行切割和塑形。 刷上蛋液。

发酵至体积变为两倍。 以华氏 375 - 400 度（摄氏 190 - 205 度）烘烤。

丹麦面团DANISH DOUGH 步骤 1 – 混合面团 将牛奶煮沸，冷却至微温，然后将酵母溶解在牛奶中。 使用装有搅拌桨的搅拌机，将 5 盎司/125 克黄油与糖、盐和小豆蔻混合，直至光滑；加入鸡蛋并搅拌使其混合。 加入牛奶和酵母混合物以及面粉，用面团钩以中速搅拌 3 - 4 分钟。 将面团放在铺有羊皮纸的烤盘上，将其塑造成矩形；放入冷却器中 30 - 45 分钟以延缓面团发酵。 步骤 2 – 擀开 – 锁住黄油 在撒有少量面粉的桌面上将面团擀成矩形。 使用所需的方法将脂肪（单次折叠、信封折叠、3 折或 4 折）折叠进去。 将面团擀开并翻转 3 次，每次擀开之间冷藏 30 - 45 分钟。 步骤 3 – 切割和整形 将面团擀至所需厚度。 根据需要进行切割和整形。 刷上蛋液。 发酵至体积翻倍，保持少量蒸汽。 在 375°F/190°C 下烘烤。

千层酥皮面团PUFF PASTRY DOUGH 方法 步骤 1 – 混合面团 用带有面团钩附件的搅拌机将面粉、水和盐混合在一起，直至光滑，从而准备面团。 将面团整形成正方形，轻轻撒上面粉。 放在铺有羊皮纸的烤盘上；用保鲜膜覆盖并冷却 1 小时。 步骤 2 在搅拌碗中用桨叶将软化的黄油和 2 盎司/30 克面粉混合，搅拌至光滑。 转移到铺有羊皮纸的烤盘上，整形成正方形。 整形成约½英寸/1 厘米厚的均匀正方形。 用保鲜膜覆盖并稍微冷却，但不要让其变硬。 步骤 3 将面团擀成正方形，将黄油对角放在面团中心。 将面团的角向中心折叠以进行信封折叠，并锁住黄油。 将面团擀成矩形并进行三次折叠。 将面团冷藏 30 - 45 分钟。 重复擀平和折叠总共三次，每次擀平和折叠之间冷藏 30 - 45 分钟。 最后一次擀平后，包裹起来并在使用前冷藏 30 - 45 分钟。

闪电泡芙酥皮BLITZ PUFF PASTRY 一种闪电泡芙酥皮，也被称为简易泡芙酥皮，其结果与传统方法制作出的面团相似，但所需时间更短。将面粉、水、盐和黄油混合成一个粗糙的面团。冷藏使黄油变硬。将面团擀成矩形，并进行三折或四折。 步骤 1 - 混合搅拌 将面粉、盐和黄油放入搅拌机中，开始搅拌，使黄油裹上面粉。 加入水，用面团钩附件以低速搅拌，直到面粉被水合，面团成为粘稠的块状。 将面团冷藏约 30 分钟。 步骤 2 - 折叠翻转 将面团放在撒有少量面粉的表面上，擀成约半英寸/1 厘米厚的长方形。 将面团折叠成三折或四折。 用保鲜膜覆盖并冷却。 步骤 3 - 擀压三次 重复四折擀压，并再重复擀压三次，每次擀压后将面团冷藏并旋转 90°。 根据需要用面粉撒在面团上，但折叠时刷掉多余的面粉。 最后一次擀压后，包裹起来并冷藏 1 小时，然后使用。

Croissant Dough Ratio

Puff Pastry Dough Ratio