新疆大盘鸡(CL)

准备食材：①2斤鸡肉（半只）反复冲洗至水完全清澈（新鲜的鸡肉不用焯水），沥干水分；②3个土豆、⅓个洋葱、2根螺丝椒、1根红辣椒(和螺丝椒一样大)切滚刀块；半头大蒜；③3片姜、2段大葱；4粒大蒜拍碎；④2个八角、十几粒花椒、4片香叶、桂皮(大拇指甲盖大小)、2小片白芷；干线椒或干二荆条适量泡水切段。

新疆大盘鸡：①锅中放入满2小勺白糖或冰糖40克、2小勺清水（糖体积的一半），中火，朝着一个方向搅动（不要来回乱搅），融化至大泡；然后糖浆变得越来越粘稠；②边缘糖色上色后，立即转为最小火；③当糖浆变成像洗洁精一样绵密的细泡沫，出现大泡的一瞬间，倒入鸡块立刻翻炒均匀；④转大火，先把鸡肉炒干，把鸡肉水分都炒干至每一块鸡肉上都带着焦边；⑤倒入3片姜、2段大葱、4粒大蒜拍碎和一半的洋葱，转中火炒香，至洋葱微微变软；⑥倒入2个八角、十几粒花椒、4片香叶、桂皮(大拇指甲盖大小)、2小片白芷、适量干线椒或干二荆条，闻到香料味道后；⑦转最小火，倒入1勺郫县豆瓣酱，炒出香味；⑧淋入3勺生抽、1勺老抽，稍微调大一点儿火，激发出酱油的香味儿；⑨倒入开水，完全没过鸡块；⑩加入⅓茶勺盐、1平茶勺白糖、1茶勺鸡精和一半的螺丝椒，煮开；⑪转成比最小火稍微大一点儿的火，盖上锅盖，炖30分钟；⑫倒入土豆块，转最小火炖20分钟；⑬挑出料渣，大火收汁，倒入剩下的螺丝椒、洋葱和红辣椒、半头大蒜，搅拌均匀即可。