天然酵种全麦贝果(豆浆版)

【准备工作】将豆浆和水混合在一起，把中种酵母放入其中泡软。 •将烘焙纸切成4张边长约 13cm 的正方形。 *适宜温度为 23~26°C（冷藏发酵时除外）。 将所有材料都放入盆中，用指尖将全部材料调和在一起，将面初步揉成团。

揉成团后用整个手去捏面，将掉落的面块也都揉到一起。

当把面全部揉成一团且没有干面粉时，一边配合盆底弧度转动面盆一边揉面。预计揉3~5分钟即可。

一直揉到面团的表面变得光滑。即使没有完全揉好也没有关系。

将面团装到塑料袋里，仔细塞紧不要留下空隙。 （在全麦粉占比较多的时候，可以先将全麦粉和等量的水和在一起，放入冰箱冷藏6~8小时。面粉吸收了水分后既可以推进水合的进行，同时也可以减少表皮部分含较多植酸等的不利影响。这样制作出来的面包入口即化。）

将袋中的空气排尽后系紧塑料袋塑料袋会对发酵后变大的面团产生压力，所以在发酵过程中这个压力会帮助面团充分地揉和在一起。

当面团在室温下发酵到适当程度，即完成40%~50％的发酵后将面团放入冰箱进行冷藏发酵。室温发酵的时间预计需要3~4小时。＊图片为冷藏发酵结束后面团的状态。 冷藏发酵预计需要8~16小时。因此可以参考自己要烤制的时间适时取出面团使用。在整形前先将面团从冰箱中取出，一定要等到面团恢复到室温后再开始整形（预计需要30分钟左右）。如果面团在冰箱里没有发酵，可以将面团取出放置于室温下继续发酵。

将从塑料袋中取出的面团放到操作台上，轻轻排气后用刮板等工具将面团切成四等份。

用掌根按压面团，一边排气一边将面团按平。

把面团翻过来，将圆边向上叠放在尖角上。

把面团翻过来，尖角朝上，将面团折成三折变为稻草包形，然后用掌根按压面团。

将接缝朝上放置，折再折后把接缝捏紧。

为了防止面团变干要用保鲜膜或湿 布等盖住面团，醒面30分钟。

醒面结束后将面团接缝处朝下放置，用擀面杖擀成长方形。

把擀好的面饼翻过来，将两个长边分别向中间折，有少许重叠。再折一次，一边将里层的面压紧一边将收口处压紧，然后将面整形成长20~22cm的棒状。

用拇指的指根将面的一端压平。

将细长的面棒像拧毛巾一样扭转。从面棒的中间位置开始拧，这样在收成圆形的时候收口处就会在反作用力的影响下更加牢固、漂亮。

用扁平的一端包住另一端。捏紧面圈内侧的收口处。

将面圈放到切割好的烘焙纸上进行第次发酵。发酵时要用塑料袋等将面圈盖住以防面圈变干。

结束二次发酵。预计需要40~60分钟（发酵时间仅供参考。实际操作的时候一定要用手指轻轻碰一下面圈，确认面圈内部是否已经变得柔软）。Point! 如果喜欢口感扎实的贝果面包，可以缩短二次发酵的时间。

在一口较大的锅中装入适量水并放入1大勺糖（分量外）。用中小火加热，直至锅底开始出现一点点小气泡。

将带着烘焙纸的面团放入锅中，不 带烘焙纸的一面朝下。遇水后烘焙纸会自然脱落，将脱落的烘焙纸摆放到烤盘上。先煮1分钟，翻面后再煮30~60秒，正反面都要煮。

煮好的面圈要马上放入烤箱烤制（决定面包色泽的关键点）。将面覆放入预热至210℃的烤箱中，以200℃烯16分钟。 ＊以上是使用燃气烤箱时的时制方法。 Point! 水煮面圈结束后立即进行烤制，烤出来的面包就会非常有光泽。所以在水煮面团前就应该先将烤箱预热。

《掌握水煮的技巧，做出色泽鲜艳的贝果 》 如果水煮时的水温较高、烤制出来的面包色泽也会比较好，但是需要注意的是，太过沸腾的水会对面团造成损坏。 如果水煮时的水温较低且水煮时间也比较短、烤制出来的面包色泽就会比较晴淡 如果在使用的面粉中加入全麦粉或黑麦粉、水煮后的表面会变得凹凸不平，烤制出来的面包也比较没有光泽。