天然酵种大理石贝果

准备工作 ．在两个盆中分别放入中种酵母，然后再分别放入水和牛奶将酵母泡软。 ．向奶油奶酪中加入相当于奶酪总量10％的糖（分量外）搅拌均匀。这样奶油奶酪由于糖分提高会变得更 加柔软，处理起来比较容易，也与甜甜的面包更搭配。 ．将柠檬陈皮切成细丝。 ＊适宜温度为23-26℃（冷藏发酵时除外）。 先制作白面团，这样可随即制作可可面团。做法请参照全麦贝果

用同样的方法揉好可可面团后，将可可面团三等分，然后分散放在白面团上并用手掌向下按压。

简单地将两种面团揉在一起整理成 圆团。 ＊注意不要过分揉面，否则出不来漂亮的大理石花纹。 面团的状态会因季节（湿度和温度）的不同而发生变化。揉面的时候可以在旁边准备些水，如果面硬到揉不到一起，可以用手掌蘸些水来一点点地补充水分进行调节。

将揉好的面团装到塑料袋中，排出袋中的空气并将袋口扎紧。 ＊面团发酵膨胀账后在压力的作用下会形成自然的大理石花纹。

经过3~4小时面团开始膨胀后，将其放入冰箱冷藏8~16小时。让面团在低温下冷藏发酵直至袋子快要撑破为止。

将面团从袋子中取出四等分，然后按压排气。将面团都揉成园形后醒面，在室温下放置30分钟左右。

把面团接缝朝下放在操作台上，用擀面杖从面团的中央开始向上向下将面擀薄。把面擀成 20cm x 10cm 的长条。

把面饼接缝朝上放置，然后把奶油奶酪和柠檬陈皮放到上面并轻轻按压。将面饼卷成卷，最后将接缝处按压紧实以免面卷张开。

参考全麦贝果进行整形，开始二次发酵。让面圈在室温（23~26℃）下发酵30~45分钟。然后进行水煮，把水煮后的面圈放入预热至200℃的烤箱中，以190℃烤16分钟。 ＊以上是使用燃气烤箱时的烤制方法。

面团的最终发酵状态不仅取决于二次发酵时的管理温度和时间，还与面团一次发酵的状态有关。一次发酵时如果面团发酵过度，可以通过缩短二次发酵的发酵时间和温度来进行调节。