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裸麥起種的製作方法
用料
裸麥起種的製作方法的做法步骤
第1天 將全麥麵粉的固體麵種450g、裸麥麵粉350g、全麥麵粉1大匙、水450g放入容器中，攪拌均勻H．蓋上蓋子，放置在室温中○加入少量的全麥麵粉是為了提升酵母的作用。
第2天 1 早上，先捨棄前一天麵種的半量，在剩餘的麵種中加入裸麥麵粉250g、水450g混合攪拌。蓋上蓋子，放置在室溫中。 2 經過4~5小時之後，加入裸麥麵粉250g、水450g混合攪拌。在氣溫超過30℃的時期，則於經過4~5小時之後，將同樣的工序再重複一次。加入麵粉和水的時候，調整分量使麵種變成像蜂蜜那樣的濃度
第3天 重複與第2天相同的工序．如果出現大量質地細緻、像打發過的氣泡，裸麥起種就完成了I，如果氣泡的數量很少，第4天也要重複同樣的工序·完成之後的麵種要移入密閉容器中·放在25℃以下保存。
續種的方法 續種的頻率是1天2次。捨棄一半的麵種之後，加入分量為剩餘麵種35％的裸麥麵粉和65％的混合攪拌。如果想要增加麵種的分量，則不要減少原本麵種，以同樣的比例加入麵粉和水
裸麥起種的製作方法的小贴士
關於夏季的保存 不論哪一種起種都是保存在室温中，即使在夏季也是一樣，但是裸萝起種和全罗髓粉起種放在25℃以上的場所會產生酸味．變得有澀味所以要放在有空调的涼爽場所．白色起種在夏季時要縮短續種的隔，只有在無論如何都無法續種達5小時以上時，才放入冷藏室保存，在那之後要比平常更頻繁地進行績種．恢復起種的活力。 為什麼在續種之前 一定要捨棄一半的麵種？ 不論是製作起種的期間或是完成之後，早上第一次續種的時候，一定要捨棄一半的麺種。因為如果不減少麵種，繼續加入只能維持酵母活力的麵粉和水，起種的分量會呈幾何級數增加。捨棄的麵種，因為從上一次續種之後已經過了一段時間，早就沒有活力了，所以不能用來製作麵包，但是可以用來當作炸物或天婦羅的麵衣。 裸麥起種和全麥麵粉起種沒有活力的時候 裸麥起種和全麥麵粉起種的冒泡情況不佳、沒有活力的時候，加入少許的白色起種，就會變成冒出很多氣泡、很有活力的麵種。
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