全麥麵粉起種的製作方法

第1天 1 在全麥麵粉的固體麺種（p.12)450g中．加入全麥麵粉100g 250g混合攪拌，蓋上蓋子．放置在室温中： 2 每隔4~6小時加入全麥麺粉100g、水250g混合攪拌．共2次

第2天 1 早上，先捨棄前一天麵種的半量，在剩餘的麵種中加入全麥麵粉250g、準高筋麵粉30g、水250g混合攪拌。蓋上蓋子，放置在室温中。 2 每隔4~6小時加入全麥麵粉250g、準高筋麵粉30g、水250g混合攪拌，共2次。

第3天 重複與第2天相同的工序。咕噜咕噜冒出氣泡的話，全麥麵粉起種就完成了K。完成後的麵種要移入密閉容器，放在25℃以下保存。

續種的方法 續種的頻率是每週1次。捨棄一半的麵種之後，加入分量為剩餘麵種20~30％的全麥麵粉和全麥麵粉12％的準高筋麵粉，夏季時加入與麵粉等量的水，冬季時則加入麵粉8成左右的水，混合攪拌。因為全麥麵粉中含有胚芽油，經過一段時間之後酸味會變強。因此，續種的時候，要將原本麵種減少一半。續種基本上要在使用起種的前一天進行，依照起種的狀態或不同的季節調整麵粉和水的分量。

關於夏季的保仔 不論哪一種起種都是保存在室温中，即使在夏季也是一樣，但是裸麥起種和全麥麵粉起種放在25℃以上的場所會產生酸味，變得有澀味，所以要放在有空調的涼爽場所。白色起種在夏季時要縮短續種的間隔，只有在無論如何都無法續種達5小時以上時，才放入冷藏室保存。在那之後要比平常更頻繁地進行續種，恢復起種的活力。 為什麼在續種之前 一定要捨棄一半的麵種？ 不論是製作起種的期間或是完成之後，早上第一次續種的時候，一定要捨棄一半的麵種。因為如果不減少麵種，繼續加入只能維持酵母活力的麵粉和水，起種的分量會呈幾何級數增加。捨棄的麵種，因為從上一次續種之後已經過了一段時間，早就沒有活力了，所以不能用來製作麵包，但是可以用來當作炸物或天婦羅的麵衣。 裸変起種和全麥麵粉起種沒有活力的時候 裸麥起種和全麥麵粉起種的冒泡情況不佳、沒有活力的時候，加入少許的白色起種，就會變成冒出很多氣泡、很有活力的麵種。