四川凉面（自留）

干碱面网友推荐2个牌子，1是春丝，好点，贵点，2是久哥，经济点，口感差点过春丝。 先煮后蒸 水沸放点油，下面，煮2-3分钟，捞起，滤干点水后，再快速下油捞几下，别来回翻过多，水未干也不可下油，然后蒸3分钟。 先煮后洗: 水中下点油，水沸下面，再沸下小半碗凉水煮面，如此3次，有少许白芯，捞出，快速放入温开水洗，可2遍，捞出滴干水后加油，不能全熟，否则过熟，也不能反复扒拉，会起泥。 煮法3 直接煮 水中放油，水沸下面，水沸下小半碗凉水，如此三次，捞出来，干水后放油，缺点成团起泥。所以干面和鲜面，用这种都不好。 干面适合先煮后蒸和先煮后洗。 鲜面 先蒸后煮 水开蒸7-8分钟，后放入沸水（放点油）煮，沸后加小半碗水，如此3次，捞起，干水这过程不扒拉，等干水再放油，快速放油翻拉几下。 鲜面不适合先煮后蒸，像橡皮筋口感了。 但可以先煮后洗 直接煮不洗不蒸的面容易糊成团起坨。 重点 那就理解为，干面先煮后蒸，先煮后洗，鲜面先蒸后煮，先煮后洗，就这个了。

久哥