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五香酱牛肉
用料
五香酱牛肉的做法步骤
牛肉改刀与腌制 - 牛腱子切成3-4大块（每块约250g），用刀背轻拍表面使其松弛； - 加10g盐、20ml料酒、姜片抓匀，冷藏腌制2小时（无需过夜，酱料已足够入味）。
焯水去血沫（关键一步） - 冷水下锅，放入牛肉块、葱段、姜片、1勺料酒，大火煮沸； - 撇净表面浮沫后，捞出牛肉用温水冲洗干净（避免肉质遇冷收缩）。
炒酱料激发香气（酱牛肉的关键） - 锅中放少许底油，油热后加葱段、姜片、大蒜爆香； - 加入甜面酱、黄豆酱，小火炒出红油（约2分钟），注意不停翻炒避免糊锅； - 加生抽、老抽、冰糖翻炒均匀，倒入啤酒（或清水），煮开后制成酱汤。
炖煮入味：慢火出香 - 将焯水后的牛肉放入酱汤中，确保完全浸没（不足可加热水）； - 放入香料包，大火煮开后转最小火，盖上锅盖焖煮1.5-2小时（期间翻动2-3次）； - 判断熟度：用筷子轻戳牛肉，能轻松穿透但略有阻力时最佳（全烂则不易切片）。
浸泡锁味：比煮更重要！ - 关火后让牛肉在酱汤中浸泡6-8小时（或冷藏过夜），每隔2小时翻动一次； - 原理：冷却后牛肉纤维收缩，充分吸收酱料，颜色更深、味道更浓。
冷藏定型与切片 - 捞出牛肉，用保鲜膜紧密包裹，放入冰箱冷藏2小时（定型不易散）； - 取出后逆着纹理切成薄片（纹路呈“川”字，刀与纹路垂直），摆盘后淋少许酱汤或香油。
五香酱牛肉的小贴士
1. 酱料炒制要点 - 甜面酱和黄豆酱需小火炒出香味，否则会有生酱味； - 炒酱时油不宜过多，避免油腻，酱料变浓稠后再加水/啤酒。 2. 肉质软烂不柴的秘诀 - 选对部位：必须用牛腱子（带筋），筋膜熟化后软糯，纯瘦肉易柴； - 火候控制：全程保持微沸状态（水面小气泡），大火会导致肉质变柴。 3. 咸淡调整技巧 - 酱类本身含盐，加盐需谨慎，可先尝酱汤，咸度需比日常口味偏咸1.5倍（牛肉吸味）； - 若酱汤过咸，可加清水或胡萝卜、土豆等蔬菜吸味。 4. 老酱汤循环利用 - 过滤掉残渣，冷却后冷冻保存，下次可直接复用（每次补少量新酱料）； - 老酱汤卤制鸡爪、鸡蛋等食材，风味更丰富。 四、【常见问题避坑指南】 - Q：酱牛肉颜色太浅？ A：炒糖色（可选）或增加老抽调色，炒酱时确保酱料炒出红油。 - Q：牛肉有腥味？ A：浸泡血水不彻底，或香料不足，建议浸泡2小时+焯水+足量香料。 - Q：切片时松散易碎？ A：未冷藏定型、卤制时间过长或顺纹切片，需彻底放凉后逆纹切。 【食用与保存建议】 - 即食吃法：直接装盘，搭配蒜蓉汁（蒜末+生抽+醋+香油）或蘸椒盐； - 主食搭配：夹入烧饼、卷饼，或做牛肉炒饭、牛肉汤面； - 保存方式：冷藏3-5天（用保鲜盒密封），冷冻1个月（分小块包装），吃前蒸热或微波炉加热。 💡 实用变种做法 - 香辣版：炒酱时加1勺豆瓣酱、干辣椒段，出锅前撒葱花、芝麻； - 简易版：省略炒酱步骤，直接用酱油+甜面酱+香料调酱汤，但风味稍淡； - 快手版：用高压锅炖煮30分钟，自然泄压后浸泡过夜，适合没时间慢炖的情况。 酱牛肉酱香浓郁、嚼劲十足，是家庭聚餐的经典凉菜，也是上班族备餐的神器～ 按这个配方做，厨房小白也能做出餐馆级口感！ 🥢
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