巧克力系列/奶油/淋面/甘纳许/脆皮/甜点/烘焙

方法一；巧克力奶油【638克】 2 克……吉利丁粉 14 克……矿泉水 400 克……稀奶油（液态） 50 克……蛋黄 22 克……细砂糖 150 克……64%黑巧克力（Manjari） 制作： 1、将吉利丁粉溶于冷水中。 2、将液态稀奶油倒入厚底平底锅中加热煮沸。 3、同时，将蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白，冲入“步骤2”的热稀奶油拌匀。 4、倒回锅内，中小火加热并搅拌至85℃，倒在巧克力和吉利丁冻上。 5、用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑，冷藏2小时。 方法二；巧克力奶油 淡奶油300克 巧克力100克 加热的淡奶油倒入装有小块巧克力的容器里，静置三分钟，然后搅拌均匀，保鲜膜贴面盖住，冷藏一晚。第二天打发可以夹馅。

方法一，淋面用：小美做法，巧克力放入主锅，50度5分钟，速度3，融成热巧克力，可以淋面泡芙，蛋糕等。 方法二，淋面用：手工制作，巧克力切小块，放入不锈钢盆（不超过1/2盆）隔水融化，温度计测锅内热水60度，锅内40-50。 加热的淡奶油，加入泡好的吉利丁片，完全融化，加入小块巧克力，全部融化后好过筛，降温到32度可以淋面。

巧克力脆皮：巧克力44克，椰子油15克，隔40度左右热水融化搅拌均匀。

甘纳许：淡奶油150克，巧克力100克，吉利丁4克。装裱花袋冷藏，或者贴面保鲜膜冷藏。

白巧甘纳许 红茶白巧奶油 白巧克力 70g 淡奶油 A 100g 红茶粉 10g 淡奶油 B 600g 细糖 35g 奶油奶酪 150g 红茶白巧奶油： ①白巧甘纳许：淡奶油A与红茶粉焖煮至茶味浓郁，颜色变深，过筛后的液体冲入白巧中搅拌均匀，放入冰箱冷藏30分钟待用。 ②奶油奶酪用打蛋器搅拌约20秒至柔滑，加入细糖和淡奶油B打发至6分发时，再加入白巧甘纳许打发至可以抹面的状态，冷藏保存，即用即取。