火爆泡椒鸡杂（电磁炉版）

先将鸡杂鸡胗切片，放3克盐，一勺豆瓣酱，5克淀粉用适量料酒浸湿后搅拌均匀备用，⚠️不要用水，直接用酒代替水去腥就好，腌制至少10分钟，泡椒泡姜切块

热锅冷油，加入50ml菜籽油两个大汤匙的量让后放入适量青花椒粒，放入切碎泡姜泡辣椒小火煎香，大概30秒

缓慢均匀铺上腌好的鸡胗片，⚠️放下去不要着急翻，一面煎好煎熟至少30秒之后再翻面 小Tip. 由于电磁炉只能开到1000瓦,所以只能通过像烤肉片的方式烹饪，不搅动的办法将表面的淀粉和鸡胗的水分锁住

翻面继续煎另一面一分钟，请勿搅动

等两面都变色金黄，且外面淀粉膜形成的时候，开始调味，加入生抽，由于泡椒泡椒有盐分，所以接下的盐分酌情给

最后加入味精和一勺料酒，喷香，搅拌均匀，撒上葱花

这道菜的两个关键点，第一，电磁炉板的鸡胗不能过分搅动，只需要在调味的时候搅拌均匀，其他情况都放着不动，在平底锅慢上煎就行，第二，电磁炉瓦数不高，平底锅最好用不粘锅，这样不仅可以帮助肉的表面产生淀粉膜，也避免了粘锅使淀粉膜撕碎导致肉块内部的液体流失而变柴硬

⚠️做饭领悟。炒菜时的翻炒是因为火力够大防止胡焦，促进受热均匀，另外大部分炒菜原料是没有经过调味的，所以在调味的时候需要翻拌。我们用净菜先腌制的办法解决了中途过度翻拌导致受热不够而水分流失的问题，只要没有过多汁水流出就是成功的。去过出现汤汁流出，那么就是翻面的时间太早了，