大盘鸡（拿手硬菜）

首先制作辣椒酱，把肉椒和线椒拿开水烫20分钟，20分钟后攥干水分，剁碎备用。 （有两份安集海干线椒，一份是做辣椒酱，一份是炒菜时候放，大家别搞混了）

锅中倒入少许油，小火，把辣椒碎煸炒一分钟，盛出碗里备用，碗里再加入半勺郫县豆瓣酱。

鸡腿切块，拿烤串签子扎一扎，很软烂入味儿，喜欢吃有嚼劲儿的可以省略

调料A备足放到一个碗里，其中草果需要去籽。盐和糖也备好。

花椒和安集海干辣椒都单独放一个碗，这两个下锅顺序不同。

土豆切块或者切一厘米左右的片都行，放进冷水里。 （我自己是土豆既切片又切块，原因是我喜欢汤汁沙沙的，所以土豆片成熟更快，我的家属呢，喜欢土豆的口感，所以也切了块）

两个火眼的，可以一个锅烧水，一个锅炒菜，没有俩火眼的，可以先烧一壶开水。

大火，热锅凉油，滑一下锅，把热油倒出。小火，重新加入90克凉油，和30克白糖，炒糖色。中火搅拌至白糖融化，改小火，白糖大泡变小泡的瞬间，倒入鸡肉，改大火，翻炒均匀。

鸡肉上色均匀以后，下入盐，继续煸炒至鸡肉金黄变紧致，这时下入花椒，把花椒焦香味炒出来后，下入辣椒酱翻炒，翻炒均匀以后，加入调料A，翻炒出料香味儿以后，加入安集海干辣椒再次煸炒，翻炒均匀后倒入另一口锅，或者加入没过鸡肉的开水。 （一定要先放盐，让鸡肉的味道表里如一，里外都有咸淡，一定是先放盐，后放盐，盐就会挂在鸡肉表面，或者汤汁里。）

锅中水烧开以后撇去浮沫，加入土豆，三开不如一闷，加盖子中小火闷上半个小时，或者大火十五分钟。 （喜欢土豆沙沙的，可以早放，喜欢硬点的，也可以炖一会儿再放，做饭随意点，不用死板教条，按自己习惯来就行）

炖肉的时候咱们准备辅料，把大葱、大蒜、螺丝椒，备好装进一个碗里。

时间到后，放入酱油，大火收汁，加入葱、蒜、辣椒，再放入鸡精、味精，出锅! （为啥这个时候放入酱油呢？因为酱油提前放味儿就跑没啦！） （稍微收点汁，也不用太干，汁多味减半！还有如果想吃面条的，可以多留点汁，把面条放在上面改小火闷一下，面条更入味儿！） （葱姜蒜放入以后，生葱熟蒜，蒜一熟，就可以出锅啦！）