南京老牌酒店主厨教的昂刺鱼烧豆腐（红烧）

鱼洗净，用厨房纸将鱼表面水分吸干，可以用开水烫一下去掉表面黏液去腥。热锅凉油，20g猪油，20g初榨豆油，放入葱姜蒜，放入昂刺鱼煎，不要用铲子拨动，新手可以单面煎，放料酒1/3大勺

加开水到没过鱼表面，大火加盖闷5分钟，口诀烧鱼之前先烧汤，让菜回口更浓厚，鱼的蛋白质和油脂充分乳化，让鱼汤变浓白，红烧水量和鱼平齐，烧汤多放一些水

切豆腐，横竖各两刀，切成大块

加5-10g盐，糖5-10g，老抽（淡水鱼老抽不要太多，色泽金黄），少许香醋（去腥），辣椒酱（不吃辣可不放），调味，加入豆腐丁，加盖大火十分钟

看一下汤汁不要太多，多了稍微收一下汁，尝一下咸淡（南京人说咸鱼淡肉，做鱼不能太淡不好吃），去掉葱姜，关火快出锅时加一点味精，最后可以按喜好加点香菜和青椒