水煮牛肉

牛里脊（580克左右有点多），尽量切薄片（放面粉，抓抓、再用清水投洗2次）攥干水份

牛肉攥干水分，加1勺盐、1勺生抽、1勺料酒、半勺白胡椒粉、抓匀；干辣椒和花椒泡泡水（避免炒糊）

放1个鸡蛋（肉多就放了1个，更滑嫩），抓匀

1勺淀粉+1勺清水，搅匀，倒入肉里，朝一个方向搅打抓匀，至粘手，腌制20-30分钟（嫩肉环节）；

刀口辣椒：起锅、无油无水，开最小火，放入控干水分的干辣椒和花椒，慢慢焙炒，把香味炒出来（不能炒黑、辣椒颜色稍稍变色即可），盛出放凉，用刀切碎

葱姜切末；2瓣蒜切片、其余的切沫

起锅烧点油，放油菜、生菜，放1勺盐、大火翻炒30秒左右，

菜微微蔫了，盛入大碗备用

锅中放点油，微热，小火、加1勺郫县豆瓣酱

1小块火锅底料，小火炒出红油、

放姜片、蒜片、一半葱爆香（另一半稍后用）、

放2勺刀口辣椒、翻炒几下，

加适量清水（够煮肉就行），加2勺盐、1勺糖、1勺蚝油、半勺陈醋，大火烧开2分钟（尝一下，稍微咸一点）

用漏勺把料渣捞出，转小火，转圈分散着放肉片，全放里先别扒拉，等10-20秒，再铲一铲，改成中火，等1分钟，

肉变色了，盛在蔬菜上

刷锅、起锅，烧油，在肉片上撒葱花、蒜末、刀口辣椒，等锅里的油热，微微冒烟，浇在调料上，滋啦~

香味四溢，准备开饭~