纽约时报•可颂牛角包〔手工开酥面包〕

需要提前24小时开始制作酵头：在装有面团搅拌钩的立式搅拌机碗中，将面粉、糖、盐和酵母混合，搅拌均匀。在中间挖一个洞，倒入水和牛奶。低速搅拌，直到面团在搅拌钩周围形成紧实、光滑的面团，大约5分钟。取下搅拌钩，用湿布盖住碗。静置10分钟。

重新装上搅拌钩，将搅拌机调至中低速。一次性加入黄油块，继续搅拌，刮一两次碗边和搅拌钩，直到面团形成一个非常光滑、有弹性且一点也不粘手的圆球，需要8到10分钟。

将面团整形成球状，有接缝的一面朝下放在撒了少许面粉的操作台上。用一把锋利的刀，在面团上垂直切两刀，形成一个“+”字。（这样在面团发酵时，有助于它膨胀成方形，之后擀开也更容易。）将划了刀口的一面朝上，放回同一个搅拌碗中，用保鲜膜覆盖，在室温下发酵至原来体积的1.5倍左右，需要45分钟到1小时。将碗转移到冰箱中冷藏至少4小时，最多12小时。

在面团冷藏时，制作黄油块：将黄油棒并排放在一大张羊皮纸中央，然后将羊皮纸的四个边松松地折到黄油上，形成一个包裹。把包裹翻过来，用擀面杖轻轻敲打冷藏的黄油，使其成为不到半英寸厚的扁平薄片，将黄油棒融合在一起，使其变得柔软易塑。（此时不用担心形状。）羊皮纸可能会撕裂。把包裹翻过来打开，如果需要，换上一张新的羊皮纸。再次将羊皮纸折到黄油上，这次以直角整齐地折叠（就像你在包装礼物一样），形成一个8英寸见方的正方形。再次把包裹翻过来，用擀面杖在包裹上擀压，进一步将黄油擀成一层薄片，填满整个包裹，同时挤出所有气泡。目标是得到一个平整、边缘笔直的黄油方块。将黄油块转移到冰箱中。

食用前18小时，从冰箱中取出面团，揭开覆盖物，转移到干净的操作台上。（面团体积会变为原来的两倍。）用手掌根部按压面团，排出里面的空气。利用面团划口处形成的四个点，将面团向外拉伸，压成一边不超过8英寸的大致方形。

在操作台上将两张保鲜膜相互垂直放置，然后把面团放在上面。包裹住面团矩形，保持边缘整齐，然后像处理黄油那样，用擀面杖在上面擀压，使面团填满保鲜膜，形成一个边长为8英寸、四边笔直且呈直角的正方形。放入冰箱冷冻20分钟。

从冰箱中取出黄油，从冷冻室中取出面团。将黄油放在一旁。揭开面团的包装（保留保鲜膜，因为还会用到），放在撒有少许面粉的台面上。擀面团，如果需要的话撒些面粉，擀至16英寸长，保持8英寸宽（仅比黄油块稍宽）。用糕点刷刷去面团表面的面粉，确保表面没有面粉残留。

将黄油块包入面团中，然后一起擀开。为确保擀得均匀，它们的硬度应一致，面团的温度应略低于黄油。黄油应冷藏，但要能弯曲而不断裂。如果感觉黄油过硬或易碎，可在室温下放置几分钟。只揭开黄油顶部的包装，然后用烘焙纸小心地将黄油块倒置在长方形面团的中央，确保各边平行。将黄油轻轻压入面团，然后揭掉烘焙纸。此时，黄油块两侧应有悬垂的面团，另外两侧则有一圈薄面团。

抓住一侧悬垂的面团，将其拉过黄油向中间折，然后对面团另一侧重复此操作，将黄油包裹起来。面团无需重叠，但两边要相接，如有必要可拉伸面团，并沿所有接缝处捏紧面团，确保黄油不会从任何地方露出来。将整块面团提起，在下面撒上少许面粉，然后将面团旋转90度，使中间的接缝垂直。

将擀面杖与接缝垂直放置，轻轻拍打面团表面，使其变长变平。沿接缝纵向将面团擀成一个24英寸长、1/4英寸厚的窄面片，根据需要在面片上下轻轻撒些面粉，以防粘连。不要向下施压，试着用擀面杖将面团前后推擀，这有助于保持面团和黄油的层次均匀。记得要不时提起面团，确保它不会粘在台面上，并尽量保持面片边缘笔直、平行。（短边有点圆也没关系——之后会修剪。）

用轮刀或长而锋利的刀修剪短边，去除黄油未完全覆盖的多余面团，并将边角修齐，使面团成为边缘笔直、均匀的长方形。尤其是在这个阶段，保持长方形的形状，将使面团的分层最为均匀一致。在擀制过程中，如果看到面团中有气泡，用蛋糕测试针或削皮刀尖戳破排气，然后继续操作。

将面团表面的面粉抖落。抓住离你较远的长方形短边，向面团片的中线折叠，对齐边缘。轻轻按压，使面团粘在一起。对面团的另一边重复此操作，在中间两端相接处留出1/8英寸的空隙。现在，沿着中间的空隙将整个面片横向对折。此时你应该得到一个长方形的面团包，称为“书状面团”，它有四层厚。这是一个“双折”，现在面团内的黄油层数增加了四倍。

用预留的塑料薄膜紧紧包裹书状面团。如果它的厚度超过约1.5英寸，或者失去了一些长方形的形状，在包裹着塑料薄膜的面团上擀压，使其变平并重新塑形。将书状面团冷冻15分钟，然后冷藏1小时。

让面团在室温下放置约5分钟。揭开包装，放在撒有少许面粉的台面上。像之前一样捶打面团并擀开（步骤10），擀成另一个又长又窄、厚度为3/8英寸的面片。面团应该状态良好且松弛，容易延展。抖落多余的面粉。

像折信一样将面团三等分折叠，将面片的上三分之一向下折，覆盖中间三分之一，然后将下三分之一向上折，覆盖上去。这是一个“单折”，使层数增加两倍。轻轻按压，使各层粘在一起。再次用塑料薄膜紧紧包裹，冷冻15分钟，然后冷藏1小时。

让面团在室温下放置约5分钟，然后揭开包装，放在撒有少许面粉的台面上。像之前一样捶打面团并擀开，但擀成一个14×17英寸的面片（制作巧克力面包或火腿奶酪羊角面包则擀成15×16英寸）。面团会开始回弹，但尽量使其尺寸接近上述规格。刷去多余的面粉，用塑料薄膜紧紧包裹，滑到烤盘或案板上。冷冻20分钟，然后冷藏过夜（8至12小时）。如果制作巧克力面包或火腿奶酪羊角面包，请参考相关食谱。

上菜前四个半小时，将烤架放置在烤箱上三分之一和下三分之一处。在中高火上将一锅水烧至微沸。把锅移到烤箱底部，关上门。（烤箱内释放的蒸汽会营造出理想的醒发环境。）

烤箱内蒸汽释放时，在两个带边烤盘上铺上羊皮纸，放在一旁备用。让面团在室温下放置约5分钟。打开包装（保留保鲜膜用于醒发），放在撒了极少量面粉的操作台上，如有必要，擀成17英寸×14英寸的面片。用糕点刷彻底刷去多余的面粉。使用轮刀或长刀和尺子，切割较短的两边，修剪掉面团各层没有完全延展的不规则边缘，切成一个正好16英寸长的长方形，然后切成四个4英寸×14英寸的长方形。

将长方形分开，然后用尺子和轮刀从一个长方形的对角切一条直线，形成两个等长的长三角形。对其余长方形重复此操作，共制作8个三角形。将每个三角形的短边稍微斜着修剪一下，使其成为长边等长的三角形。

一次处理一个三角形，抓住较短一端（即月牙形底部）的两个角，轻轻向外拉，使尖角伸长，底部拓宽至约3英寸。然后，从三角形大约一半的位置一直向尖角轻轻向外拉，使三角形变长，同时随着变窄使面团变薄。从底部（短边）开始，紧密地卷起面团，保持尖角在中心位置，并轻轻按压。尽量不要卷得太紧，也不要拉伸面团。将月牙形放在其中一个铺有羊皮纸的烤盘上，让其底部的尖角着地。如果在操作过程中面团变得太软，覆盖好三角形，冷冻几分钟后再继续卷。将它们均匀地放在烤盘上，每个烤盘放四个。用保鲜膜非常宽松地盖住烤盘，这样羊角面包就有一些膨胀的空间。

上菜前三小时三十分钟，打开烤箱，把手伸进去：应该是潮湿但不热的，因为锅里的水已经冷却了。你需要让羊角面包在70到75华氏度的环境中醒发。（温度再高，黄油就会开始融化，导致羊角面包质地更密实。）将烤盘放入烤箱，让羊角面包醒发，直到它们体积膨胀约一倍，变得非常蓬松，轻轻晃动烤盘时会微微颤动，这个过程需要2到2个半小时。醒发时，忍住不要去触摸或戳羊角面包：它们非常脆弱。也不要急于完成这个过程，因为醒发不足的羊角面包不会那么轻盈、松软。

从烤箱中取出烤盘，小心地揭开保鲜膜，然后转移到冰箱中冷藏20分钟，同时预热烤箱。从烤箱中取出锅，将烤箱预热至375华氏度。

在一个小碗中，搅拌蛋黄和浓奶油，直至没有条纹。用糕点刷将蛋黄奶油混合物轻轻刷在每个月牙形面团的光滑表面上，尽量避开面团分层外露的切割面。

将烤盘放入烤箱，烘烤20分钟。旋转烤盘并更换烤架，继续烘烤，直到羊角面包变成深褐色，再烤10到15分钟。从烤箱中取出，让其在烤盘上完全冷却。