CB 粗黑裸麦贝果「Bagel」

在烤盘上铺上纸，将玉米粉均匀地撒在纸上，备用。

将立式搅拌机的搅拌碗放在厨房秤上，去皮归零。称入高筋面粉、裸麦粉、水、大麦麦芽糖浆、糖蜜、可可粉、盐和酵母。把搅拌碗放回搅拌机上，装上面团搅拌钩。低速搅拌，将所有材料混合，直到看不到干面粉（见第32页“搅拌”部分）。

停机，刮下搅拌碗的边缘，将速度调至中速。搅拌2到3分钟，直到搅拌碗边缘几乎干净。面团可能看起来很干。用一块干净的茶巾盖住搅拌碗，让面团静置20分钟，使面粉均匀吸水。

揭开搅拌碗，将搅拌机速度调回中速，搅拌整整7分钟，直到面团变得光滑有光泽，搅拌碗边缘干净。时刻留意搅拌机，因为它可能会在台面上跳动；面团会很紧实且有韧性。

将面团刮到干净、未撒面粉的操作台上，揉五六下。把面团分成六等份，每份重115克（约4盎司）。整形百吉饼（见第33页“整形”部分），然后将它们放在准备好的烤盘上。用喷过少许烹饪喷雾的保鲜膜紧紧盖住烤盘，冷藏过夜，或者至少冷藏8小时，但不超过14小时（见第36页“醒发”部分）。

准备煮和烘焙时，从冰箱中取出百吉饼，揭开保鲜膜，在烤箱预热、水烧开的同时，让百吉饼恢复到室温。在烤箱中层架子上放一块披萨石、烤钢或倒扣的烤盘，将烤箱设置到最高温度，大多数家用烤箱为450°F至500°F（230°C至260°C）（见第38页“烘焙”部分）。预热烤箱至少30分钟。

与此同时，在一个5夸脱（4.7升）或更大的锅里装满水，大火烧开。在披萨铲、大案板或倒扣的烤盘上放一张9×13英寸（23×33厘米）的羊皮纸。（你需要能够轻松地将放有百吉饼的羊皮纸从这个平面滑入烤箱。）

经过一夜醒发，百吉饼应该稍微膨胀了。一次轻轻拿起一个，刷掉多余的玉米粉，放入沸水中。只有当锅里还能宽松地容纳一两个百吉饼时，再重复放入。用漏勺或蜘蛛捞勺在水中反复翻动百吉饼，直到它们稍微膨胀且表面有光泽，大约60秒，不超过90秒。表面可能会出现小水泡。

一个一个地捞出百吉饼，将有玉米粉的一面朝下放在披萨铲上的羊皮纸上。趁百吉饼还湿润的时候，撒上喜欢的配料。对其余的百吉饼重复此步骤；六 个百吉饼可以紧凑地放在羊皮纸上，且互不接触。

将烤箱温度调低至450°F（230°C）。把放有百吉饼的羊皮纸直接滑到烤箱内的热表面上，烘焙至颜色深棕且有光泽，需要12至16分钟。要从烤箱中取出百吉饼，将羊皮纸直接滑到披萨铲上。连同羊皮纸一起转移到金属架上晾凉。

尽管刚出炉的百吉饼很诱人，让人忍不住马上就想拿起来吃，但还是要稍微晾凉后再吃。4小时内吃完，或者储存起来。