辣炒鸡爪

鸡爪斩两段，肉厚处切开

备适量【辣椒】和【大蒜】。

辣椒和蒜一起打碎或剁碎

鸡爪冷水下锅，加【料酒】、【姜片】，煮开撇走浮沫。

准备香料和姜片。 注意：图中香料为1.5kg鸡爪时的用量，1kg鸡爪酌情减量。 注意：图中使用的是20%油份的油桂，香味浓郁。使用普通肉桂用量需翻倍。花椒选知名产地香味足、不苦，如茂汶红花椒、金阳青花椒。

鸡爪冲净浮沫再冷水下锅。 加入【香料】、【姜片】。 图中【生抽】2-3份，【老抽】1份。 加适量【白砂糖】（大约调料勺2勺）。

中火煮25分钟后观察剩余水量并加入【大葱段】。 水量较多则大火收汁，收至出餐时汤盆的1/2体积。 收汁结束时共炖煮约35分钟。此时肉软烂但不会从骨上脱落。

将鸡爪和汤汁【分别】捞出。葱段捡出扔掉。

锅中下油烧至7成热，将混合蒜末的辣椒碎下锅。 加入适量【盐】、【白砂糖】。盐加至此时锅中辣椒略咸。 煸炒2分钟以上。 喜欢辣椒鲜味则煸炒时间不要长，喜欢辣椒香味则煸炒时间长一些。也可以分批下入辣椒，则鲜味香味均有。

将鸡爪下锅，加适量【白胡椒粉】和锅中辣椒一起翻炒2分钟，将辣椒辣味炒入鸡爪。

将汤汁下锅，大火烧开。 【鸡精】2-3勺、【味精】1勺、【盐】适量。翻匀即可出锅。