村驴老师zb知识点（网友红色鲱鱼整理版）

1️⃣ 味精，鸡精，松松鲜:家常菜一小勺，出锅之前下，凉拌菜不放鸡精，会腥。味精通用，但大锅菜不用味精。 2.储存:糖，盐，油常温；黄豆酱，蚝油放冰箱；芝麻酱花生酱买小包装，不放冰箱(天然物质)。 3.黄豆酱油，笨酱油:农家菜，新手不适用。 4.生抽:提味，鲜度根据名字判断用途。 美极鲜:小麦原料，鲜度特别高。 5.老抽调糖色久置变黑，只用来调色，不调不放。 6.蒜水久置氧化变味。 7.醋:白醋酸味纯粹，酸辣土豆丝。陈醋味道相似，可常备。红醋酸度低，腌菜用。香醋陈醋入菜风味相似。米醋与白醋相似。 追求酸度的菜尽量用高度数醋，否则汤汁收不干。 烹醋:出锅前加少量醋增醋香，去醋味。 8.料酒去腥，适用腥味不重的，不常用，味道易残留。黄酒去腥效果好很多。喝不完的啤酒去冰箱陈年老肉猪肝效果佳。二锅头去腥效果好，但是需要有足够挥发时间，如爆炒，长时间炖煮。日本清酒，味淋适用韩式日式料理。 9.香油冷用增香，但是热用更香，如炒饭。 10.淀粉区别:玉米淀粉:细腻，炸东西提高脆度，勾芡不稳定，性价比更高。

11.肉快速解冻:冻前切厚片，解冻水冲。 12.亮油:出锅前提鲜增亮，无特殊味道。 13.常用香料:小茴香，草果(烟熏味，牛肉，对半剪，不去籽)，白芷(鸡肉绝配，增香好，用量少)，八角(香甜型，炝锅)，花椒(好花椒无籽)，香叶，桂皮(香味霸道，大拇指一块) 香料勤买少买，香味易散失。 14.油泼面易扯断:水养(面剂子过大，扯的速度过快)，油养(夏天1h)。 15.酱: 黄豆酱:干黄豆酱(稀释，咸度高），湿黄豆酱(常用，适合做菜，略甜，黄焖鸡)，农家酱(需油爆香)。罐装黄豆酱易变质，尽量买袋装。 豆瓣酱:蚕豆原料，微辣，用量大时需剁碎，炒香炒透，炒出红油。鹃城牌郫县豆瓣酱， 李锦记柱侯酱。柱侯酱常用，炖牛肉炖鸡； 沙茶酱，与柱侯酱配伍炖牛肉更佳； 海鲜酱炒鸡；排骨酱味道类似番茄酱。 16.蚝油:提鲜，增稠。旧庄蚝油。 17.香料用量大可提前浸泡一会。 18.淀粉水冰箱可保存五天。 19.炒糖色:炒糖色水(红烧肉视频)，不发柴。 20.打工人备菜:炖菜，第二顿更香。菜焯水可加白酒更脆。

21.肉去腥: 葱姜水拍碎加水或酒浸泡； 腥味更重上花椒； 焯水:水沸腾后浮沫出来焯；少量咖啡；啤酒。 22.大葱包馅更香，耐储存，与小葱味道差别不大。 23.锅:需锅气:熟铁锅:力气小，易颠锅；生铁锅:更厚，保温性能好。热锅凉油，温水洗，洗洁精洗后用火烘干上油。 不粘锅:煎鸡蛋等。炖锅。 24.肉出水:火力小，量大。 25.中科发五号，稻花香，盘锦大米。秋天至第二年夏初买米。 26.黄豆酱油包馅炖菜，用途不如生抽广。 27.和面，筷子或手套。加水留一口 28.油的选择:精炼一级油。 大豆油菜籽油需高温才能散味。玉米油味道不重。多种油换着吃。 29.炖肉柴主要原因在于肉的选择(猪里脊)。 30.卤牛肉程度:筷子扎进去容易拔出来。 31.冻鸡腿去血水:剪子掏血管，边冲水边按压。 32.茄子不吸油:慢煎；先蒸；油炸；切小丁油炒两遍。 33.面粉:蛋白质含量≥12高筋粉(面包，面条），9-12中筋粉(通用），≤9低筋粉(包子馒头暄软，酥性饼干)。高筋粉更吃水。