做法 关于食材的选择 1.要选用筒骨,最好有很多骨髓的那种,要大猪的筒骨,大猪养的年份够长,煲的汤才香 2.老菜脯,选用十年以上的,黑色的那种,越老越有风味, 3.米选用珍珠米,这个米油性大,煮出来的粥更润滑 技巧 1.筒骨焯水要彻底,清洗要干净 2.一定要多放一些米,才能有足够的米香和米油,熬煮15分钟的时候,捞出一些米不用,这是关键留合适的汤浓度。 为啥要捞出一部分米粒呢,是因为米少了,缺少米油和米香味,米多了会太稠,不符合口感,所以要舍弃一部分米,才能完成一道色香味俱全的菜脯粥。 所以呀,风光的背后是需要很多的担当的。舍不了,就得不到,要舍得
筒骨焯水的时候,加葱姜料酒,冷水下锅,大火把汤煮滚了以后,就转最小火,要把骨头里的血泡出来,全程五分钟,这一步的目的是彻底去腥和保持汤色的清澈
筒骨加用葱姜料酒焯水,洗干净,放到开水锅里,加姜片,煮两小时 再放珍珠米,中火滚开状态(这一步是为了更好的煮出米油,出现粘稠爽滑的口感),煮到米熟。 出锅前三分钟放老菜脯,鸡汁,盐调味 (老菜脯年份越老,风味越浓) 注意,老菜脯本身很咸,注意用量和盐用量 关火后放香芹碎 完成
用筒骨的目的是需要骨髓的油脂来煮粥,才会更润更香滑 老菜脯是微酸微酸的口感
潮汕老菜脯是潮汕地区的传统美食,也是潮汕文化的重要代表,以下是关于它的介绍: 基本介绍 潮汕老菜脯即腌制晒干后的萝卜干,与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。在潮汕地区,它不仅是一道家常杂咸小菜,更是被视为“传家宝”,有着极高的地位。 制作工艺 - 原料选择:多选用潮汕本地肥嫩的白玉萝卜,如澄海白沙良种场的白玉种萝卜,这种萝卜个大皮薄、肉质白嫩,为制作老菜脯提供了优质基础。 - 腌制:将萝卜洗净后,按一定比例撒上食盐进行腌制,让盐慢慢逼出萝卜中的水分,使其变得柔软。 - 日晒:腌制后的萝卜放在稻草上晾晒,期间要经常翻面,让萝卜均匀脱水,直至变成金黄油亮、咸香扑鼻的菜脯。 - 石压:经过一日的日晒风吹,傍晚用竹苫围实,每铺一层萝卜就撒一层海盐,最后用石头压实,重复此过程20多天。 - 贮藏:将晒干的菜脯装入干净的陶瓮,撒入秘制调料,用黄泥封口,放阴凉处储藏,陈化时间越长,老菜脯的品质和价值越高。 营养价值与功效 - 助消化:含有糖化酶,能够推动身体对营养元素的消化,还含有大量的乳酸菌,有助于改善肠道菌群,促进消化。 - 调理肠胃:在食不果腹的年代,老菜脯就常被用于调理肠胃,经过长时间发酵,老菜脯酝酿出大量氨基酸等,对肠胃健康有益。 食用方法 老菜脯可用于炒饭、煮粥、煲汤,如老菜脯砂锅粥、老菜脯炒饭等;也可与肉类、海鲜搭配烹饪,如菜脯鱼;还能制成休闲食品或调味佐料,如老菜脯罐头、老菜脯双拼粽等。 文化意义 老菜脯承载着潮汕人的乡情与记忆,见证了潮汕地区的历史变迁和文化传承,也体现了潮汕人勤劳节俭、善于利用自然资源的传统美德。清代同治年间,揭阳新亨商人倪世庭驾红头船载菜脯远渡越南,开启南洋贸易,老菜脯成为海外游子辨认故乡的坐标。
要多放一些米,才会米香浓郁,煮到这个程度,要捞出一部分米,降低稠度,这是米香浓郁的关键
米放少了,汤不够浓滑