芥兰炒牛肉要点

芥兰炒牛肉（核心要点+步骤） 核心烹饪关键 1. 牛肉腌制：临炒前腌制，10分钟内下锅；仅用少量生粉+水抓匀，最后加少许油锁水，避免提前腌制导致肉质干柴。 2. 油温控制：炒牛肉时，油温以“油面微有涟漪、未冒烟”为宜，过高易糊，过低影响口感。 3. 火候与翻炒：必须大火快炒，快速激发美拉德反应（增香提嫩），炒至牛肉变色且带一丝血水即出锅，避免小火慢炒导致水分流失、肉质变柴。 详细步骤 1. 处理芥兰 - 锅中倒油，大火爆炒芥兰至半熟。 - 加少量清水，调入盐、味精、鱼露，快速翻炒后盛出（保留汤汁）。 2. 炒牛肉前的锅具准备 - 洗净炒锅，先倒少量油润锅，润透后倒出。 - 重新加凉油，加热至“油面微涟漪、未冒烟”，转大火备用。 3. 炒牛肉并出锅 - 大火下牛肉，快速翻炒至变色带一丝血水（约10-15秒）。 - 倒入炒芥兰的汤汁，加生粉水（一小勺生粉+少量水搅匀）勾芡，翻炒均匀后立即出锅，淋在芥兰上即可。