卤猪肝: 尽量选切面较小的猪肝。 猪肝洗净,放入冷水,放盐5小勺,老抽1勺,姜片5片,八角1个,香叶2片,花椒1捏,大火煮开,最小火15分钟。 捞出后再从中间横着切两半(中间有一点粉红色,正常),放回去大火煮开,关火焖2h。 捞出切片即可,很嫩。
炒猪肝: 1. 清洗: 猪肝300g,去筋,切硬币厚度薄片。 3g盐 20g白醋,抓拌至盐粒彻底溶解,用清水清洗猪肝10次,一直到水基本清澈,猪肝变白,控干水分,厨房纸巾攥一下吸干水分。 2. 炒: 盐2g 鸡精3g 生抽5g 老抽7g 黄酒5g 上浆:加入上述调料后,再加土豆淀粉8g,搅拌至不见干淀粉。 拌匀后,滤网过滤,或者手攥一下水分。 先炒配菜,再加猪肝炒1分钟(猪肝散开且变色即可)。