耙豌豆: 四川白豌豆泡10小时以上,高压锅煮:水位略高于豆子1-2cm,盐一勺。
姜蒜水(一碗面以蒜四瓣算比例): 姜末、蒜末、开水1:1:3
调制酱油: 生抽、老抽、红糖(3:1:1)加半碗水,加桂皮、八角、草果、香叶、小茴香,熬制6分钟至粘稠挂壁状。
制作杂酱,锅热后全程小火: 油热,肉糜煸香出油, 加郫县豆瓣酱、葱姜末出红油,加料酒, 酒蒸发后加甜面酱,糖、白胡椒粉、生抽, 加鸡精、五香粉, 葱花点缀。
碗底(一碗面量): 猪油、调制酱油(2勺)、醋、花椒粉, 芝麻酱、姜蒜水与芽菜碎、榨菜碎、花生碎各1勺,鸡精0.5勺,加高汤
煮好面条,冷水拔凉。 烫青菜垫底,加调制好的汤底,加面、耙豌豆、制作的杂酱、葱花。
以上,不麻不辣。 喜辣加油辣子2勺。
A油辣子 ①炒辣椒磨粉+白芝麻+熟花生碎 ②辣椒粉两倍的油小火炸10-15分钟:大葱、香叶、八角、桂皮、香叶
B芽菜:用炒过花椒的锅,不加油,大火炒干 C姜蒜末+开水 D芝麻酱1勺+开水 素面碗底:A(辣椒油、辣椒粉各1勺)+B(芽菜0.5勺)+花椒粉+C(芝麻酱1勺),加D(姜蒜水4勺),加酱油、盐1勺,鸡精、香油半勺,小葱,加开水半碗。
开水烫青菜,煮面拔凉。 煎蛋。
青菜打底,加面条,加素面碗底, 加煎蛋、葱花装饰。
以上,https://www.xiachufang.com/recipe/103677251/ 辣、素面汤底面摘要。以上,https://www.xiachufang.com/recipe/104511393/ 超赞的豌杂面参照👍🏻
1.可制作储存:耙豌豆、猪油、高汤、油辣子 2.需网购:四川黄豌豆、芽菜,辣底红油需郫县豆瓣酱、重庆黄花园酱油 3.涉及不常用小料:花生碎、榨菜;调料如白胡椒粉、五香粉、红糖,桂皮、八角、草果、香叶、小茴香。 4.常用调料:豆瓣酱、甜面酱、盐、鸡精、生抽、老抽、糖,以及红花椒、芝麻酱、香油 5.必备材料:面、肉糜、姜蒜、小葱(含大葱),青菜(自选),耙豌豆