FL 冷冻生吐司面团操作「烘焙原理」

波兰种前一天完成制作，冷藏备用

除了无盐黄油外，主面团材料加入搅拌机，低速 3 分钟，中速 6 分钟（可拉出初步薄膜）

加入室温软化无盐黄油，中速 6 分钟（面团状态可拉出手套膜）

面团盖湿布室温发酵 1 小时（一发酵）

面团对半分切，分成每颗 270g 面团，滚圆整型，静置 15 分钟松弛

松弛后第一次擀卷成型，松弛 15 分钟后实施第二次擀卷，放入吐司模具，盖上湿布放置烤箱发酵 1 小时（二发酵）

面团发酵至模具 8 分满取出，烤箱预热上火 170，下火 210℃，烤焙时间 22 - 25 分钟（因使用低糖模具可降低烤焙时间，如果使用一般模具，增加 5 - 8 分钟烤培时间）出炉后侧敲模具，吐司摆正室温放凉两小时后即可分切（静置也是内部熟成的过程，不要忽略喔！）

🔱小提醒 我自己在备货生吐司时，也会利用冷冻面团分批处理。关键在于掌握： ▪️冷冻的时机点：不是越早越好，要等面筋稳定、酵母刚起作用 ▪️冷冻的方式细节：密封＋预冷能保住你努力揉出的面团弹性 ▪️冷冻的预期管理：目前观察冷冻面团在24小时内使用的结果跟当天制作的面团并无太大差异！可以让我有效分配时间产出作品 ▪️虽然冷冻面团可以保存2-3周，但时间拉长会降低酵母活性，但能做到90%水准没问题！大家可以参考看看 这边解释一下预冷（Pre-cooling），是指将已经完成的面团或甜点，在正式送入冷冻库前，先放在“温度较低但还没达到冷冻的环境”让它缓慢降温的过程。常见位置包括： ▪️冰箱冷藏室（约4°C） ▪️冷气房、空调出风口（约20°C以下） ▪️放在不开火的烘焙室、通风良好的阴凉处 【为什么要预冷？原理是什么？】 预冷的目的就是减少“温度骤降”带来的破坏性冰晶生成。以下是关键原理： ▪️如果面团从室温（25~28°C）直接进入冷冻（-18°C），水分会快速结成大颗冰晶→破坏筋性、酵母细胞、组织结构 ▪️预冷可让面团核心慢慢降温，让水分以较小冰晶形式凝结，更能维持面筋网与细胞完整 ▪️特别适用于高水量、高脂肪面团（如生吐司、布里欧修、牛奶面团）