除去盐、酵母、黄油,其他食材全部加入海氏M6厨师机桶。 ⚠️配方液体我是一次性加入的,顺便测试下面粉吸水性。大家也可以预留30克牛奶,在加黄油前加入,是预留,不是不加了哦,要相信自己能驾驭的。 ⚠️注意这里没加酵母哦,配方含水量很大,打面时间长,面团中途一定会升温的,所以先不加酵母,防止提前发酵。也就是说,这一步可控温也可不控温。但是最好控温一下,食材用冷冻的或者冷藏的,冰桶也提前蓄冷,目的是中途面温不会飙升到30-40度,不然中途冷冻降温需要的时间也长
2-5档每10秒上一档,共1分钟,无干粉。 转6档打3分, 转7档打14分, 共打18分,期间每3分钟左右暂停刮缸一次。 打到面团扩展到7-8成筋,可以拉出如图厚膜。
视频参考:面团刚开始是这样的,全部粘缸,正常的,不要害怕,期间每3分钟左右暂停刮缸一次,后期会好很多,剩下的交给机器和时间。
打出厚膜后,测面温28.5度了,因为没有加酵母,不会提前发酵,所以温度高了不用怕。 面团放进保鲜盒摊平(受冷面积大,降温快),密封好放入冰箱冷冻降温到10度左右。 冷冻时间要根据你的面温和冰箱冷冻速度来哦,我的冷冻了1小时。厨师机桶可以拿去冷藏降温。
面团冷冻降温后加入厨师机,加入酵母、盐、黄油,把酵母裹进面团,不直接接触油和盐。
机器先定时10分。 4档打1分, 5档打1分,黄油基本全部吸收了。 7档打8分,期间刮缸2次,打到这完全不粘缸底了。 继续7档打5-10分,打出手套膜。(这里写了5-10分,是因为上面10分钟打完检查了状态不够,我又加了5分,我隐约记得加了2个5分才打好,但又不太确定,大家看状态吧) ⚠️期间每5分钟左右测温一次,如果温度超过24度,需要再次冷冻降温。 ⚠️海氏M6、乔立7600、佳麦、焙士达等机器可以直接按这个打面步骤抄作业,最后几分再看状态
视频参考:面团打好是这样的,不粘缸底也不粘手了,光滑有弹性,并不是软塌塌无弹性无支撑的哦
出缸收圆,面温控制在24-26度。 密封好,放入26-28环境(夏天室温高要开空调),进行一次发酵。
发酵至体积2倍大
尽量不破坏光滑面,移到操作台上,称总重后切割6等份,约177克/份,筛干粉防粘
按压排气后全部收圆
放入发酵箱,26度松弛20-30分,面团表面撒干粉
移到操作台上,两侧用刮板向内收一下,容易擀长
擀面杖擀开,呈椭圆状。 6个全部按顺序擀好,一起整形,后期面团发酵速度一致。
翻面,两侧1/3分别向内折叠,底部压薄。
从上至下卷起,接口压在下面。
全部卷好
3个一组,方向一致,摆入450克吐司盒,表面按压一下防止底部空洞。 密封好,放入32度环境(夏天室温发就行),进行二次发酵
发酵至体积9分满
放入预热好的烤箱,高比克c60m/E9平炉,三能低糖吐司盒,上火140,下火210,烤30分。 常见的风平一体烤箱也可以参考这个温度。 家用小烤箱参考上下火180度,烤30-35分,上色及时盖锡纸。 风炉200度预热,入炉后150度,烤25-30分。 具体还要根据烤箱情况和经验调整,随时观察状态。
担心不熟可以测温后再出炉,温度计插进吐司中心温度94度以上就熟了(开门快速完成测温哦,不熟不出炉,继续烤)
出炉后立刻震热气,脱模,放到晾网上冷却。
之前出过吴克己老师的经典牧场鲜奶吐司,得到了吴克己老师本人的夸赞!被官方认可!开心! 做过的姐妹们都说柔软又好吃,是吃过最好吃的吐司,做无数次,吃不够。
这个方子是新版本哦,依旧是一款咸口吐司,比旧款口感更惊艳。 吐司柔软有弹性,口感咸香,麦香味浓,化口性好,吃一口就爱上,而且吐司老化更慢,又是一款值得反复做的吐司。
喜欢快来跟做吧,记得来交作业哦! 帮我点个“好极了”! 感谢大家!祝大家暴富,发财,多吃不长胖! 其它好吃的吐司,关注我主页,顶部搜索栏搜:吐司
⚠️⚠️保存方法: 切片或者撕开,装袋密封好,放入冰箱-18°C冷冻保存。 不能冷藏哦,冷藏吐司老化快,容易变硬。 吃之前室温解冻后直接吃,非常柔软。 也可以加热吃,微波炉中火,薄片叮10-20秒,厚片叮20秒,不够再加10秒!加热后更软更好吃!
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₍ᐢ..ᐢ₎ᐝ
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1.这款吐司含水量较高,适合吐司经验丰富和有厨师机的宝子们,没有厨师机的话配方减少30-70克牛奶。 2.面粉最好选择配方同款野赫强力粉,或者先锋/梦力b等筋度高吸水强的,成功率高。其它不知名的品牌吸水性差的面粉不行哦。 3.配方中的控温方法是适合夏天的,秋冬刷到的人用适合当下季节的控温方法就行