老面馒头（自存食谱）

所有材料加入厨师机，用筷子或刮刀等先大致混匀，开一档揉面至面团光滑，大约需要15-20分钟。 手揉可使用水合法，即揉一会儿密封好放入冰箱15-20分钟，取出再揉一会儿，重复两三次。

容器盖上布或保鲜膜避免面团表面风干，夏天室温，冬天温暖处发酵至两倍大。 或者提前一晚揉好面团，保鲜膜盖上去冰箱发酵一晚上第二天做。

面团取出用手或擀面杖排气，此时面团会又变得 粗糙，我们再次揉面，用搓衣服的手法把面团往案板前方搓出去，收回，重复直到面团再次光滑，这个过程不要时间过长，避免手温使面团发起来。 担心馒头发酸的朋友可以在这个揉面步骤这样做： 手掌适量（不要多）饮用水粘湿，加入一点点食用碱（两指捏一小撮），在手掌上搓匀，再开始揉面步骤。 但这个配方一般不会发酸，因为酵母量比较少，图放心可以这么做，碱千万不要加多啦。

做刀切馒头： 擀面杖擀开、折叠重复至切开面团切面没有明显气孔，卷起来，切剂。 建议选择有点重量长一些的擀面杖，操作台也尽量大一些，不然不是很好擀到这种程度。

做圆馒头： 分成大小大致均匀的剂子，不操作部分先包好放到冰箱冷藏（因为我动作慢，动作快可忽略），每个剂子反复手揉至表面光滑，可适当撒粉，整形搓高。

蒸锅放足常温水，放上面剂二次发酵。 求稳可自行搜索瓶盖发酵法，很好用，熟练忽略。

发酵完成直接开火，水沸上汽后开始计时，根据大小蒸13-20分钟，我这个大小蒸了20分钟，关火后焖三分钟以上，开盖。 开盖时慢慢往上垂直揭开，再平移拿开，避免水滴到馒头上。你看图片左边有个有点坑洼的就是滴到水了。 蒸的过程中避免滴水可以提前用吸水的毛巾包住锅盖，但我觉得最好的方法是用比蒸锅大一圈的锅盖。