姚氏炖鸡

鲜鸡剁块，清水洗净血水、放入锅内，加凉水没过鸡块，大火烧开撇出浮沫，鸡块沥水待用。

热锅凉油，约1.5-2两食用油（白酒高脚杯一般为1.2-1.3两/杯），油热后放入姜片，炸一分钟至微黄色（关键），放入2片白芷，2-3个八角，约十秒后放入鸡块摊平煎一下（勿翻炒），30秒后翻面煎，再30秒后开始翻炒，炒约3分钟后，鸡块水分被炒干，锅底油变成清色噼啪作响，改成小火（以免下一步炒豆瓣酱糊锅），放入香叶、桂皮、250克豆瓣酱，轻轻翻炒半分钟，加入1小勺盐，1小勺十三香，加开水没过鸡块，大火烧开。

开锅后转中火，盖好锅盖焖煮20分钟（肉鸡约15分钟、蛋鸡20余分钟、散养公鸡时间要更久一些，均以肉熟为准），尝一下咸味；然后待鸡肉熟后开盖，以中火收汁，待汤汁剩下小半碗且粘稠时关火盛盘即可。