白卤牛肉

牛肉清洗干净放盆中用水浸泡血水，十分钟换一次水，泡半小时左右。

炒腌肉的花椒盐 将盐放入铁锅，小火炒至盐温热加入花椒继续翻炒。注意花椒不用炒的太久，花椒略微变色出香味了马上关火，盐的余热会继续加热。如果花椒炒过了就会发苦。

牛肉控干水，再用厨房纸巾将牛肉表面的水分吸干净，倒入炒好的花椒盐，用手抓揉，让盐渗透进肉的纤维里。盖好盖子将牛肉放入冰箱冷藏。 因为牛肉表面比较干，盐暂时不能溶解，均匀裹在牛肉表面就可以，等牛肉析出水分盐自然就溶解了。

隔一或两小时将牛肉取出再次抓揉翻面。牛肉析出水分后再翻一到两次面，让盐吸收的更均匀。然后静置冷藏腌制七八个小时。

将腌制好的牛肉取出，倒掉腌出来的水，再用水仔细冲洗干净，去掉表面的花椒和多余盐分，锅里添足量冷水能没过牛肉，放入一小撮花椒和两片姜，然后将牛肉放进去开火煮，水开后将火调至最小，煮一个半至两小时。火候可以用筷子试一下，能比较轻松插进肉里，拔出筷子时略微有点阻力的火候比较合适，不宜煮得过于软烂。 关火后再锅里再闷半小时，然后将肉捞出，等肉表面温度降至三四十度（不用完全冷却），用保鲜袋或保鲜膜裹起来。或把肉直接放入保鲜盒中盖好盖子也可以，入冰箱冷藏一夜。

冷藏好的白卤牛肉肉质紧实，可以用刀轻松地切成薄片。

可以直接吃，也可以准备蘸料蘸着吃，还可以凉拌。个人更喜欢原味，肉香浓郁，咸淡适中，夹馍或夹饼也不错。