猫咪蛋黄酥 插画版

配比都在这里啦 如图

画了一只红豆沙蛋黄酥

【咸鸭蛋黄 处理步骤】 先洗掉鸭蛋的红泥 敲开鸭蛋壳，取出蛋黄 清水洗干净蛋黄上的蛋清 然后铺排好，等待风干 风干后，就把它们一个个都裹上保鲜膜 放冰箱冷冻，可以保存六个月 如果要用的话，就先从冰箱冷冻层拿出来 放在常温下解冻八九个小时 之后就可以往鸭蛋黄表层 喷上41度的高浓度白酒 我用的海氏c40烤箱 上下管预热150度后，烤制8分钟 其实6分钟也可以了，只要鸭蛋黄微微冒汗即可 再泡进玉米油里即可 泡个一天两天都可以 或者生剥后风干，不用经过冷冻处理保存 直接用 据说这个口感最好 但我没试过 所以直接使用鸭蛋黄这个 有待实践

【红豆沙馅料 制作步骤】 100克红豆浸泡一整夜 第二天往高压锅里放点水 水量淹没过红豆就可以 中火烧至上汽，转小火再烧5分钟 就可以关火了，关火后起码要放置30分钟后 才能打开高压锅锅盖，要注意安全 不会使用高压锅的盆友 就去寻找说明书或者使用教程 一切以安全为主 高压锅压熟了以后 取出来用料理机打碎 并下27克黄冰糖 23克白砂糖 将它们混合均匀后倒进电饼铛里 电饼铛里放入50克长康双低菜籽油 这个时候就可以开始炒制豆沙了 去除豆沙里的多余水分 并混合搅拌均匀了所有的糖油混合物 就可以了 炒好的豆沙，不粘硅胶铲，不粘锅 表层光感润泽滑腻 本次红豆沙配方： 100克红豆 炒出了291克红豆沙 注意⚠️ 500克红豆大约可以出1500克红豆沙左右 非常非常多

【蛋黄酥 制作步骤】 注意⚠️ 这个配方里的油皮部分，做出了油皮197克，而油酥部分，做出了油酥104克，油皮这个量只够做猫咪蛋黄酥的主体 两只猫耳朵还得再做多一点的油皮量 所以可以把配方里面的油皮材料比例调整成1.25人份，1份拿去做猫咪蛋黄酥主体，剩下的0.25份拿出来做油皮猫耳朵，就能保证等一下油酥皮的总量是足够用的 【油皮】 将油皮材料全部倒在一起，手揉22分钟揉出完全阶段（手套膜），放冰箱冷藏，自然松弛30分钟 冬天温度低，松弛不用进冰箱冷藏，夏天温度高，就需要进冰箱冷藏松弛

【油酥】 油酥材料全部倒在盆里用手拌匀成团即可 冬天温度低，松弛不用进冰箱冷藏，夏天温度高，就需要进冰箱冷藏松弛

【油皮包油酥，醒发15分钟，第一次】 油皮每份 23克 油酥每份13克 分好后搓圆备用 将油皮面团上下左右各一下擀开

【油皮包油酥，醒发15分钟，第一次】 把油酥完整包裹其中 收口向下（把它像包包子一样收好口） 放置备用 把包了油酥的油皮收口朝上放置 轻轻用手掌压下 擀面杖朝上朝下各一下擀开成牛舌状 将牛舌状面皮卷起后放一边备用 松弛15分钟即可

【油皮包油酥，醒发15分钟，第二次】 将已经醒发过一次的油皮油酥卷 轻轻用手掌压下 擀面杖朝上朝下各一下擀开成牛舌状 将牛舌状面皮卷起，放一边备用 松弛15分钟即可 擀完后，再次卷起，盖保鲜膜松弛15分钟

【豆沙团包蛋黄】 红豆沙蛋黄馅每份为33克 红豆沙为22克 蛋黄为11克 乘着一次擀卷松弛的间隙 把176克的豆沙（事实上我做了291克红豆沙）分成8份，每份是22克，搓圆备用 再把蛋黄分别包进豆沙中，搓圆备用

【油酥皮二次醒发好后，可以包馅进去了】 把二次松弛好的油酥皮，像这样从中间用大拇指压一下，两头捏在一起，成图中样子，用手压一下，就可以进行最后擀卷 从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次 擀成如图这样，不要来回擀 调转90度再重复上面步骤擀成一个近似圆形 把包了蛋黄的豆沙包在面皮中 面皮四周尽量用手捏下 尽可能大的包裹上豆沙 收口在虎口处，大拇指和食指转圈向上拔 收口收要紧，不要有空隙 也不要留有空气在里头 不然烤的时候口容易裂开 而且包了空气进去，蛋黄酥容易炸开 蛋黄酥收好口，将收口朝下整形，再准备一点油皮制作小貓耳朵，用手把小猫咪耳朵的边缘与猫咪脑袋按服帖，融合在一起就可以了

【蛋黄液 猫咪上色】 把一个蛋黄液分成两份 一份保持原液，一份往里兑入适量可可粉（其实就是调色） 原液那份： 先往蛋黄酥上刷猫咪黄色花紋 可可粉那份： 可以用来画猫咪的深色花紋以及暹罗猫的脸和耳朵 烤箱先预热上下管175度15分钟 然后刷完第一次蛋液 就可以进烤箱，上下管175度烤5分钟 时间一到，就拿出来再刷一次蛋黄液 这样就可以了 再进一次烤箱，上下管175度烤35分钟 时间一到，立刻调一下温度和模式 改成： 热风模式 上下管180度烤10分钟 这个时间区间是用来观察上色的 再用食用色素笔画一下小猫咪的眼睛鼻子胡须等细节，暹罗猫的眼珠可以用蓝色巧克力笔画

【烤箱温度和时间】 烤箱先预热上下管175度15分钟 然后刷完第一次蛋液 就可以进烤箱，上下管175度烤5分钟 时间一到，就拿出来再刷一次蛋黄液 这样就可以了 再进一次烤箱，上下管175度烤35分钟 时间一到，立刻调一下温度和模式 改成： 热风模式 上下管180度烤10分钟 这个时间区间是用来观察上色的

猫咪款的红豆沙蛋黄酥 单个克重为70克-75克 可以放在63克-80克的蛋黄酥托 【注意事项⚠️】 这个配方里的油皮部分，做出了油皮197克，而油酥部分，做出了油酥104克，油皮这个量只够做猫咪蛋黄酥的主体 两只猫耳朵还得再做多一点的油皮量 所以可以把配方里面的油皮材料比例调整成1.25人份，1份拿去做猫咪蛋黄酥主体，剩下的0.25份拿出来做油皮猫耳朵，就能保证等一下油酥皮的总量是足够用的 【注意事项⚠️】 本次红豆沙配方： 100克红豆 炒出了291克红豆沙 注意⚠️ 500克红豆大约可以出1500克红豆沙左右 非常非常多 【注意事项⚠️】 画小猫的时候，羊毛刷尽量找小一点的 方便刻画细节，一层薄薄的上去，定型后，再刷 別刷太厚重，等下会上色太厉害，会糊掉，还会流到四处是，变成脏脏猫

【蛋黄酥飞皮】注意事项⚠️ 因为我做的飞皮 就去找了一下防止飞皮的方法 ⚠️水油皮（我是当天用，手揉出手套膜，下次可以试试静置一夜的水合法） 量少可以直接手揉，量大交由厨师机去操作。 如果第二天早上用，前一晚可以将所有材料混合成团就下冰箱，第二天拿出来稍微整理一下面团就可以用，面团在时间作用下，自然水合出膜 面团当天用的情况下，揉至厚膜状态，面团比较容易拉扯开，呈锯齿状即可。不用揉至手套膜，松弛 30-60分钟可以直接使用 ⚠️温度（我的室温很高，34度，所以我开局是有放冰箱松弛，但是后期的牛舌卷油皮酥也需要放冰箱冷藏的，我却没有） 做酥和做面包做蛋糕一样，对温度要求很高。 如果想做出完美的蛋黄酥，夏季室温必须控至20-25度之间，如果室温很难降下去，牛舌卷子松弛就必须要放到冰箱，且每一步松弛不能低于 15分钟 如果订单量大，就不需要刻意等待松弛的时间，在最后1个牛舌卷结束，第 1个牛舌卷已经松弛足够 冬天也必须要开空调，保证油酥不会变硬，这样擀的时候才不容易破酥 ⚠️操作湿度也需要注意（我是直接盖保鲜膜，可试试看加盖湿布） 比较干，在盖住卷子的同时，需要再覆盖一块湿布。如果在最后包入馅料时候，皮就比较干，甚至有点磨砂质感，那烤的时候必然会飞皮

【蛋黄酥飞皮】注意事项⚠️ ⚠️擀皮的时候，台面可以垫一层保鲜膜，能有效缓解破皮，其实好的油皮在擀的过程中是很少会出现破皮的 新手擀卷，不要追求过长，一卷二卷，动作麻 利，一步到位，不要反复来回去擀

【蛋黄酥爆馅】预防注意事项⚠️ ⚠️关于爆馅的问题 排除底部收口不紧和温度过高的原因，豆沙是比较容易爆的，自制的红豆沙馅料尽量炒干点。 至于成品馅料，买油性豆沙，买回来如果感觉还是比较湿，可以再次炒制 包完馅料，可以在蛋黄酥的顶部扎几个孔，排气 ⚠️水油皮和干油酥的软硬需保持基本一致，不能一个太软一个太硬，否则会破酥 从冰箱拿出来的油酥如果硬，可以稍微回温后再使用