炒菜：麻婆嫩豆腐（鲜香淡口版）

【预处理】 1. 豆腐 整块冷水下锅，加 1 g 盐。 → 小火煮至将沸未沸（约 80 ℃）保持 2 min，去豆腥、定形。 → 捞出切小块，热水倒掉。 ⚠️定型期间不要拿锅铲翻，想挪动就端起锅柄轻晃，让水带动豆腐滑动； 捞出时用笊篱或宽口漏勺整体托起，避免重力掰断。 我喜欢拿奶锅煮，后面直接倒掉水，防止“破坏”豆腐。

2. 鸡胸肉（或烤肠） 提前 5 min 用 ¼ 勺料酒 + 少许白胡椒抓匀，不加盐，防止出水。 3.泡香菇 水温：30–40 ℃（手感略热但不烫手） 时间：20–30 min 即可完全回软； 若赶时间，可用“40 ℃温水 + 1 小勺白糖 + 密封盒摇晃”法，5 min 就能泡透，且香味损失最小。 ⚠️注意：不要用开水（≥ 80 ℃），虽然 10 min 也能泡开，但鲜味物质会被破坏，口感发柴。

【烧豆腐】 小火 1 勺油（10 mL），下蒜姜爆香 10 s ，放黄豆酱 ½ 勺+辣椒酱，压散炒香 20 s。 ⚠️若是放花椒粒的，冷油下锅 15–20颗（5–10 颗更适合不吃麻、只想提香的人），最小火浸到微微冒泡就关火，滤出花椒，再下姜蒜等。

倒肉末（或烤肠丁），转中火炒散至变色。

加香菇丁翻炒 20 s → 倒入 80 mL 香菇水或清水 → 加生抽 ½ 勺、糖 ¼ 勺，汤汁刚好没过豆腐一半高度。 ⚠️淡口的不用再加盐，前面已放黄豆酱，这里有生抽，再加盐会咸。

汤开后轻放入豆腐块，用勺背推而勿翻，中小火烧 3 min 让味进去。

淋水淀粉 ½ 勺，轻推均匀，汤汁微稠就关火。

可选：撒花椒粉 ⅓ 勺，或滴3～5 滴花椒油，出锅。