铁锅鸡胗

第1步：处理鸡胗（去腥关键） （1）清洗： 鸡胗放入盆中，加入一勺盐和一勺面粉，反复揉搓几分钟，然后用清水冲洗干净。面粉能有效吸附表面的黏液和杂质。 （2）去除筋膜： 检查每个鸡胗，撕掉表面黄色的筋膜和多余的脂肪。 （3）改刀： 在鸡胗凸起的一面划上十字花刀（深度约一半，不要切断），或者直接切成薄片。这样处理不仅好看，也更容易入味和快速炒熟。 （4）腌制： 切好的鸡胗放入碗中，加入2汤匙料酒、几片姜、少许白胡椒粉，抓匀腌制15-20分钟。

第2步：准备配菜和料头 （1）青椒、红椒切块，洋葱切块。 （2）大蒜切片，生姜切末。 （3）干辣椒切段，准备好花椒。

第3步：焯水（保证脆嫩） （1）锅中烧水，水开后放入腌好的鸡胗（捡去姜片），快速焯烫约20-30秒，看到鸡胗变色、卷曲立即捞出。 （2）用温水冲去浮沫，沥干水分备用。这一步是鸡胗口感脆嫩不老的秘诀，时间一定不能长！

第4步：爆炒 （1）将铁锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的食用油。 （2）油温五成热时，放入姜末、蒜片、干辣椒和花椒，小火爆出香味。 （3）转大火，倒入焯好水的鸡胗，快速翻炒约1分钟。 （4）依次沿锅边淋入生抽、老抽、蚝油，快速翻炒均匀，让鸡胗均匀上色。

第5步：加入配菜 （1）放入青红椒块和洋葱块，继续大火翻炒。 （2）加入白糖和适量的盐（因为生抽蚝油有咸味，先尝一下再决定加多少盐）。 （3）翻炒约1-2分钟，直到配菜断生但仍保持脆感。

第6步：出锅 （1）关火，可根据喜好撒上孜然粉或辣椒粉，翻炒均匀。 （2）盛入预热的铁锅或盘中，即可上桌。