梅菜扣肉

猪皮用刀刮干净，放入干净无油的铁锅中，猪皮贴锅底，小火来回转圈擦锅底。擦至猪皮呈微黄，再用刀刮几下，猪皮即处理干净。(这是没有火枪烧皮的情况下，用锅替代烧皮的方法。)

冷水入锅，处理干净的五花入锅，加入少许料酒、姜片、葱段、八角、花椒，上盖煮15分钟左右，让肉质紧实一些。

煮好沥水捞出

用牙签在肉皮上做个针灸，均匀反复扎扎肉皮，这样上色腌制更入味。

用头道酱油涂抹均匀上色

肉皮扎上牙签，这样在炸至过程中，牙签支撑着肉块，肉皮不紧贴锅底，防止榨糊或者粘锅。(因肉皮含有大量胶质)

小宽油先炸肉皮，中小火炸至肉皮微起硬壳，颜色变深即可。在炸肉皮的同时，用勺子不停往肉身淋热油。

油不要太多，可以炸着肉皮即可。油多，肉块入锅，会溅油点，而且瘦肉部分不能长时间泡在油中炸，这样做出来，瘦肉部分会柴。肉皮炸好，再把几个面简单炸一下，紧致一下肉块即可。

刚炸的时候，会有油点溅出，但炸一会儿，肉质表层水份蒸发后，就不溅油了，可以拿锅盖挡一下，做个防护。

炸好沥油捞出，取出牙签。

泡在凉水中，浸泡2小时，泡出虎皮，急用，虎皮可忽略，泡软化即可。

切之前可以微冻一下切，这样好切。

切好，放入五香粉、白胡椒粉、盐、糖、头道酱油、二道酱油，涂抹拍打均匀。

放入碗中摆好，猪皮贴碗底，放入八角、花椒，上面铺一层梅干菜，(买的是炒好加工处理好的梅干菜)压紧实，越紧实越好，方便扣碗后，不松散，造型好看。

放入锅中，中小火蒸2小时。口感软糯，入口即化。

蒸好，盘子扣在碗口上，快速翻过来，扣肉就扣在盘中，非常好看。

夹一块，先来一口。

配米饭，青菜，特下饭。肥而不腻，瘦而不柴。