汤羹：山菌林笋酸菜鱼头汤（含鱼片版+汤面版）

【预处理】 ①黑鱼头劈半，鱼尾切段，去腮、黑膜、鱼鳞，冲洗干净，用料酒和少许盐腌制10分钟去腥。 ②干货泡发 干木耳，换水2次→去根撕小片； 干香菇，挤干→剪去硬蒂，其泡发水别倒，沉淀后取上层清液，替代等量热水加入鱼汤，鲜味翻倍。 ③笋片，冷水下锅焯2 min（姜+料酒）； ④烧开水（含香菇水180ml），一起烧开。

【煎鱼】 热锅冷油（最好用猪油），中火，下鱼头+鱼尾+鱼骨，煎至两面微黄。

【炒香料&酸菜】 加入姜片、蒜、泡椒、干辣椒、花椒炒香。 →加入酸菜翻炒2~3分钟，炒出香味。

【煮汤】 倒入开水（含香菇水），整体大火煮持续煮开5-6min，再转中火煮8-10分钟，汤变乳白（失败了，捂脸…）。 第5min时，下香菇和木耳； 第8min时，下笋片。

【调味】 加盐、白胡椒粉、少许糖提鲜，根据口味可加少许白醋或野山椒水增酸。

【出锅】 捞出鱼头尾和酸菜装盘蘸料吃；汤可单独盛出喝或做面汤底。 【蘸料】 1. 经典蒜油豉香碟（不辣） 热油1 大勺 15 ml 带葱香、去腥 生抽 1 小勺 5 ml 咸鲜底味 蚝油 ½ 小勺 2 g 增稠回甘 蒜泥 1 小勺 3 g 压腥 白糖 ¼ 小勺 0.5 g 提鲜 香菜末 少许 清香味 加少许清水 → 搅匀后淋在拆下的鱼脸肉上，咸鲜带蒜香，小孩也能吃。 2. 双椒酸香碟（微辣） 野山椒水（瓶里自带） 1 小勺 5 ml 米醋 / 柠檬挤汁 ½ 小勺 2 ml 生抽 1 小勺 5 ml 小米辣圈 2 圈 1 g 蒜末 2 g 葱白末 2 g 3.川式红油椒麻碟（中辣） 红油（带底部辣椒面） 1 大勺 12 ml 花椒面（现磨最好） ⅓ 小勺 0.3 g 生抽 ½ 小勺 3 ml 香醋 3 滴 0.5 ml 熟芝麻 少许 白糖 ¼ 小勺0.5 g

【酸汤鱼面版】 ⚠️面条选粗的：粗面更挂汤，碱面有嚼劲，不建议用细挂面。 汤要浓但不多：吃面时汤太多会冲淡味道，建议每人400~500ml足够。 ①煮面：另起锅煮面，面快熟时可选加入豆芽、青菜等烫熟。 ②组合：面条捞入碗中，浇上酸菜鱼汤，摆上配菜，撒葱花/香菜。 ③可选升级：加一勺猪油或辣椒油，更香更润。

【加鱼片版】 ①用漏勺把鱼头尾、酸菜捞出，垫入大碗底（后续盛鱼）。 ②滑鱼片 火调至微沸（90 ℃左右，锅底冒小泡不翻滚），分散下鱼片，静置10 s再用勺轻推，全部变色浮起（约30~40 s）即可关火。 ③出菜 连汤带鱼片倒入垫有酸菜、鱼头尾的碗中；表面撒葱花、蒜末、干辣椒面、白芝麻。 ④激油（可选） 净锅烧热20 ml菜油+5 ml香油，冒烟后“呲啦”淋在蒜椒面上，香气瞬间出来，最后放上点香菜。