不苦不腥、粉糯入味的招牌卤猪肝

Name: 不苦不腥、粉糯入味的招牌卤猪肝
Ingredients: 500克猪肝; 40克葱段; 20克姜片; 40克料酒; 2个八角; 2片香叶; 2片白芷; 5克花椒; 2个干辣椒; 30克冰糖; 40克生抽; 10克老抽; 50克黄酒; 10克盐; 1000克清水

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作者：俏妈下厨房

还记得好多年前，我第一次雄心勃勃地尝试卤猪肝。想象中，它是餐桌上那道醇香粉糯、引人垂涎的冷盘经典。然而现实给了我沉重一击——揭开锅盖的瞬间，一股难以言喻的苦涩混杂着腥气扑面而来。那种白费力气、浪费感情，空期待了大半天的沮丧，我相信很多厨房新手都懂。那次之后，我一度对卤猪肝“敬而远之”。但俗话说，“失败是成功之母”，古人诚不我欺！我这人吧，就有股越挫越勇的劲儿。经过反复研究、尝试和调整，我终于破解了卤出不苦、不腥、不臭、不干，而且非常入味的猪肝的全部密码。现在，这道卤猪肝已经成了我的拿手绝活和宴客招牌。朋友来家吃饭，尝过之后无不惊艳，直夸比卤肉店做的还要好吃！甚至有朋友说，很多卤肉店都不敢卖卤猪肝，就是因为火候和去腥难度大，容易“砸招牌”。我很感谢那次失败的初体验，它让我真正静下心来钻研，最终成就了眼前这个 “万无一失”的卤猪肝黄金配方。这道菜谱的精髓在于“预处理”和“浸焖”，只要跟着步骤走，你就能收获一块完美到极致的卤猪肝。

用料

不苦不腥、粉糯入味的招牌卤猪肝的做法步骤

步骤 1

买回来的猪肝不要直接下锅！先放入一个大碗中，用足量的清水完全浸泡，时间至少2小时

步骤 2

中途记得换一两次水，你会看到清水逐渐变成淡红色，这是血水和部分毒素被泡出来的表现。这一步能有效去除大部分腥味和导致发苦的物质

步骤 3

泡好的猪肝颜色会变浅，捞出冲洗一下。将猪肝与葱段40克、姜片20克、料酒40克一同放入锅中，加入冷水，水量要没过猪肝。切记一定要冷水下锅！

步骤 4

开大火煮沸，保持沸腾状态煮2-3分钟。捞出猪肝、葱段和姜片，用温水冲洗干净表面的浮沫。经过焯水，猪肝表面已经定型

步骤 5

重新准备一锅清水（大约1000克），冷水入锅，放入焯水的猪肝、葱段、姜片、八角2个、香叶2片、白芷2片、花椒5克、干辣椒2个、冰糖30克、生抽40克、老抽10克、黄酒50克

步骤 6

水沸腾后关小火煮20分钟

步骤 7

20分钟后，打开锅盖，此时加入盐10克。为什么现在才放盐？过早放盐会使猪肝蛋白质紧缩，导致口感发硬发干。此时加入，再继续用小火煮15分钟

步骤 8

关键检查点：用一根筷子，在猪肝最厚的地方扎进去，然后拔出。观察筷孔，如果没有血水渗出，只冒出清澈的汁水，说明已经煮透了，可以关火。如果还有血水，就再多煮5-10分钟

步骤 9

关火后，不要急着捞出猪肝！就让猪肝继续泡在卤汁里，自然冷却。至少浸泡2小时以上，如果时间允许，放入冰箱冷藏过夜，风味更佳。这个过程是猪肝吸收卤汁精华，变得无比入味的关键，同时利用余温让口感达到粉糯的巅峰状态

步骤 10

浸泡完成后，将猪肝捞出。切片时建议用锋利的刀，切得稍厚一些，口感更好。搭配上你喜欢的蒜泥、辣椒油、葱花、香菜等蘸料，即可上桌

不苦不腥、粉糯入味的招牌卤猪肝的小贴士

1、白芷是秘密武器：调料店、中药房或淘宝都能买到白芷，它强大的去腥增香能力，能让猪肝的香气层次提升一个档次，是告别腥臭的法宝。 2、盐要后放：重申一遍，这是保证猪肝口感嫩滑不干柴的重要原则。 3、火候是命门：沸腾后务必转小火！大火猛煮会让猪肝内部产生大量气孔，变得粗糙、干硬，甚至散架。 4、浸泡大于烹煮：“三分卤，七分泡”，卤制只是煮熟，浸泡才是入味。请务必给予足够的浸泡时间。 5、如何保存：卤好的猪肝最好在2-3天内吃完。浸泡在卤汁中冷藏保存，能更好地保持湿润和风味。 6、判断熟度：筷子检验法是最直观有效的，牢记“扎透无血水”这个标准。

菜谱创建时间：2025-11-19 10:43:35

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