炒菜：干香菇炒青菜

【预处理】 1. 干香菇 先洗净，再用温水 40 °C 泡 10 min（水量刚没过即可）→ 泡好后挤干水分、切丝，泡香菇水留 2 大勺备用。

2. 青菜 切去根部、叶片掰开洗净，沥干水分（带水下锅会“炸”）； 先判断“大”到什么程度： ① 菜梗厚度＞1 cm、长度＞10 cm ② 菜心直径＞4 cm ③ 单张叶片比手掌还大 出现以上任意一条就要切小，否则家庭灶火力很难一次炒透。 菜大的需分菜叶、菜心和菜梗切块： ① 菜梗：先纵切1-2刀成条，再横切4-5 cm段 ② 菜心：对半或四半切开，让断面≤2 cm ③ 菜叶：如果比手掌大，中间撕开1-2瓣即可，不要剁碎。

【快炒】 热锅冷油 1 大勺（铁锅润透防粘），中火爆香蒜片。 → 转大火，下香菇丝快速炒 30 s 至边缘微金黄，让鸟苷酸彻底释放。

倒入青菜梗，大火不断翻炒 40s ，再倒入菜心炒30s，再下菜叶1min，叶片开始塌软。 → 沿锅边淋入 2 大勺泡香菇水 + 蚝油，加盐、糖，继续大火炒 30-40 s 至青菜完全翠绿、汤汁收干。 关火，淋几滴香油翻匀，立刻出锅。 （大火，翻炒速度要快，来不及拍图）