米麴洛斯提克记录

步骤 1：制作汤种糊 • 面粉 + 开水 • 搅成均匀糊状 这一阶段是「糊化」，目的是让淀粉吸水变胶质。 开水（100°C）烫面 · 完全糊化 → 降温后加入米麴 → 依靠酶转化糖分 它的作用是： 1️⃣ 让淀粉高度糊化 开水能让面粉几乎完全糊化、膨胀 → 更容易被米麴里的淀粉酶（amylase）分解成麦芽糖、葡萄糖。 传统 65°C 汤种糊化程度不够，不利于酶解。 ⸻ 2️⃣ 更快提供酵母生长可用的糖 米麴中的酵素（主要是 α-amylase）要靠已糊化的淀粉来发挥作用。 • 100°C 完全糊化 → 最利于酶解 • 65°C 糊化不完全 → 酶转化效率低 这就是为什么开水汤种 + 米麴静置一夜，第二天会变得“甜甜的” ⸻ ✔ 步骤 2：冷却 务必要冷却到 30–35℃ （=温热、不烫手） 为什么？ • 40℃以上会让米麴中的酶（α-淀粉酶、蛋白酶）失活 • 米麴里的微生物（曲霉）也怕高温 ⸻ ✔ 步骤 3：加入米麴 • 加入米麴（或按 1–2%比例） • 搅匀，不要密封死 ⸻ ✔ 步骤 4：室温酶解 最推荐（25-28度） • 室温 2–3 小时（开始变甜） • 冷藏 10–12 小时过夜 总时间约：12–15 小时 → 甜味柔和 → 风味最佳 → 组织最稳定 制作好的汤种冷藏三天内用完 这是最关键的一步。 米麴中的酶开始分解汤种里的淀粉： • 把复杂淀粉 → 分解成麦芽糖、葡萄糖 • 释放天然甜味 • 同时增强汤种的黏度和柔软度 • 提升面团的延展性和保湿性 ⸻ 🍯 最重要的判断标准 ✔ 【成功的米麴汤种 = 非常甜】 第二天汤种应该： • 味道明显变甜（类似麦芽糖、米甜香） • 质地更顺滑，有稀拉丝 • 表面有微微起小泡（轻微发酵） 这说明： 米麴中的酶正常工作，淀粉成功转化。 ⸻ ❌ 失败的判断：甜味明显偏淡 甜味不明显 = 米麴酶被高温杀了 或 发酵条件不合适 原因可能包含： • 加入米麴时汤种温度 >40℃ • 米麴本身老化、失活 • 室温过低（15℃以下效率很差） • 放置时间过短（<6小时） • 汤种太稠，米麴不易扩散

第二天：面粉+水混合，水合静止1小时，可冷藏

打面：水合面团加入糖、麦芽精、配方一半汤种、酵母，搅拌至粗糙成团后，加入盐 9g，剩下一半汤种，后水（看情况分2-3次加入，每次吸收完再加） 打好的面团，面温22-24度

发酵至1.8-2倍大，分割90g一个，滚圆松弛20分钟

整形 整形方式： 1. 将面团压成长方形 2. 两边往中间折 3. 再向上卷成小长条 4. 接口朝上放在发酵布

最后发酵 判断标准（很关键）： ✔ 体积 1.6–1.7 倍 ✔ 手指轻按 → 80% 慢回弹 ✔ 表皮张而不干 ✔ 划刀会自然微微张开（传统长棍判断）

转移到烤盘，270/240度 蒸汽6s，烘烤12-13分钟