练手笔记1--隔夜发酵短法棍

A部分材料混合，搅拌至无干粉状态，放入冰箱冷藏水合60分钟。

水合结束后加入鲁邦种、盐和酵母，这里可适当加入少许后水

厨师机中低速（m6我用4档），材料混合均匀后转中高速，搅拌至面团光滑，能拉出厚膜

分2-3次加入后加水，每一次都要搅拌均匀完全被面团吸收后再加入下一次，水分融合过程中厨师机用中速，水分完全被吸收后转中高速7档搅拌，面团至完全扩展状态，

可以轻松拉出有弹性的膜

取出面团整理，面温在24度左右，放入容器

温度25-26°，湿度75%左右的环境中进行30-40分钟发酵。我的出缸面温比较低，所以这里发酵了65分钟左右。图片状态密封盖好，转冰箱2-4度冷藏12-16小时

冷藏后取出，26度回温30分钟左右

回温后倒扣在撒了高粉的发酵布上

轻轻整理面团成长方形，

注意不要过度拉扯，等分切成9份。

称重该切切，该补补~

预整形

向下折叠

整理

26°环境下松弛20-30分钟。

取一个松弛好的面团，轻拍排气

三折整形，即上下分别内折然后对折

收口捏紧，稍微搓长，

放在发酵布上，26度发酵30分钟左右

转移到合适大小的油布上，割口

烤箱和蒸汽预热到位后， 发好的面胚连同油布一起转移进烤箱，关门，蒸汽8秒， 海氏sp80，上火280下火250-260度，15分钟左右

出炉~

冷却架上放凉

ლ(´ڡ`ლ)