河南烧饼店油酥烧饼技术详解

将主面团所有材料（普通面粉900克、酵母粉6克、泡打粉9克、白糖15克、盐9克、植物油45克、凉水540克）称入盆中

揉成光滑面团，无须发酵

直接分割成12份（每份约125克），揉圆

揉圆后搓成条状

表面刷一层油（“以油养面”更滋润），摆入盘中盖好，醒面20分钟

醒面的功夫，把180克油烧热（可升级为料油：加一根葱切段、小半个洋葱切片、2根香菜、2片姜片、八角香叶白芷花椒辣椒等香料，炸香后滤出，香气倍增）

这180克熟的油，趁热（大约180度）倒入150克油酥用面粉里，搅拌至丝滑无干粉的浓稠酸奶状即可，再加入盐或者椒盐等自己喜欢的调味料，大约5-10克即可，稍微给个底味，太咸会抢味，油酥晾至温凉备用

20分钟后，从第一个揉好的面剂子开始，先往两头纵向扯长（或擀长），长度大约50厘米

上下擀开、擀薄，其中一头宽一点（方便收口），一头窄一点

手中间三个手指并用，给面片均匀抹一层油酥（如果需要丰富馅料，也是在这一波一并操作，常见的有葱花、猪牛肉肉糜、花生核桃碎等等，抹完油酥，再均匀抹上馅料即可）

抹完油酥，再继续手掌托着，抻长面片，抻得越薄越长，层次越多，越酥。一边抻，一边从窄的一头卷起

最后宽头在收口包裹住底端，顶端无须包裹，好看的螺纹就会裸露在外面

记得每制作完一个，就放在刚才抹油的盒子里，盖上保鲜膜或者盖子，松弛着

所有面片都卷起后，站立起来，从顶端有螺纹的一头，使劲往下按压扁平

两面蘸上白芝麻，正面可以比背面稍微多一点，方便区分上下面，甚至背面可以不蘸芝麻（一般用生的脱皮白芝麻，水淘洗一下，放在笊篱里，就可以直接蘸着用。淘洗的目的是方便湿的芝麻粘到饼皮上）。这时候饼坯还容易回弹，所以我们继续盖上保鲜膜松弛5-10分钟

10分钟后，开始擀饼。擀面杖先上推、下拉，再翻面左推、右拉，总共四下，把饼坯擀成约12厘米直径的圆饼，醒面15分钟再烙制

平底锅或者电饼铛抹薄薄一层油

无须预热，直接把饼坯摆入电饼铛，注意，芝麻多的一面，也就是正面朝上

先中火烙制三分钟，底面焦黄，即可翻面

烙至两面都焦黄，出锅

趁热食用，外皮酥酥脆脆，里面柔软多层。

如果当天吃不完，可以把饼坯冷冻，用油纸隔开，需要的时候再直接加热开烙；如果是已经烙熟的，可以用袋子密封装好，冷冻或者冷藏，吃的时候，提前拿出来回温，放电饼铛或者平底锅里，喷一下水，两面复烙一两分钟，跟新出锅的一样哦！

你可能会觉得反复醒面，很浪费时间。其实如果是开烧饼店，做的量比较大，一轮几十个面团下来，第一个揉好的面团，就松弛好了，可以继续操作下一步了，根本不存在空档哦