自制北方五香香肠(10年汇总篇)
491人浏览 29人收藏 0人做过
APP中查看更多做法 
第一次做腊肠好像是10年前，这些年折腾了好多版本，踩了不少坑，基本定下来了，这篇出个汇总篇。
1.到底放多少盐？
先说结论，北方的气温，10斤肉70-80g盐最佳。
尽管民间流传以及商家建议都是10斤肉放1两盐(100g)的，但是别信，真得咸。试了很多版，就是70-80g最佳。口重的人不在讨论范围。
计算含盐量时，有两个大坑：
避开低钠盐，选普通盐，配料表含钠量38986毫克以上的，38962毫克也行。
避开薄盐生抽，零添加生抽，你都吃腌制品了，还在乎健康不健康？就选最普通的，有添加剂的生抽。它们的含盐量一般没有幺蛾子，基本范围就是10g生抽含1.5-1.75g盐。
影响口感上咸度的，除了盐本身，还有其它调料，其它调料比如糖比如辣椒足够多时，咸味就不那么突出了。肥肉比例高也耐盐，因为同等重量肥肉体积是瘦肉的3倍。
如果放糖足够多(比如半斤以上)，盐可以减少，因为糖本身也防腐。
2.到底用前腿肉还是后腿肉？
以前觉得无所谓，做了几次鞋底子肠之后，北方干燥的地方，还是建议用前腿吧，前腿肉纹理里有肥肉，所以晾干过程中不至于里面还没干外层已经咬不动了，而且前腿肉嫩，口感更好。如果用前腿肉，肥肉比例最多2:8，1.5:8.5也可，肥肉不要再多了，否则腻，因为瘦肉纹理里还有一些肥肉呢。用前腿肉时，调料可以比瘦腿肉多一点点，压一压肥肉的腻。
3.做腊肠的时间，我一般最高温5度以下时做。晾到摸起来发硬，通常7天，风大就5天，液体调料多就10天。北方不可以一直挂着，会咬不动的。晾完了放冷冻层。能不能做熟了再放冷冻，最好别，我试过了，影响口感。
4.北方腊肠调料口味对比
我基本把网上能买到的北方的五香腊肠调料都试过了，整体上都能吃，就看自己喜欢哪种。分这么几派：
八角桂皮派：最大的味道是八角桂皮。代表品牌：济南莱芜博山发货的都是这一派，以及潍坊的叙说百味，鲁亭香。济南那几个八角桂皮很重，叙说百味相对均衡，鲁亭香的香菜籽味比较突出。如果要放整颗莳萝子，从桂皮派选，都问题不大，后面两派不适合搭莳萝子，莳萝子味儿冲，后面两派都是柔和派，不是很搭。
肉桂木香派：最大的味道是肉桂。注意，肉桂和桂皮是两种东西。桂皮就是常见炖肉料那种味道，肉桂是醇厚香甜的，西方用肉桂粉做甜点。肉桂在拌肉时就很香。代表品牌：含臻香。
肉桂丁香派：最大的味道来自公丁香，底味有肉桂。代表品牌：青岛的宏仁堂，邵十三，哈尔滨的世一堂2号。但是丁香有个问题，就像丁香花儿，远了闻挺香，凑近闻熏得头疼。丁香为主的调料粉也是，闻着好香，但是做熟了有股怪味，所以见仁见智，尽量减量放。丁香派的，我一般做咸口，加一点点料。但是商家建议都是做甜口，放大量的糖。看自己喜好吧。
4.调料配比
网上的比较大众的方子南北基本一致，好几个100组成：10斤肉，100g盐，100g/150g糖，100g生抽，100g酒。
我觉得这个配方太咸了，而且五香味儿的我觉得咸口更佳，所以减盐减糖减五香粉：
肉10斤，盐60g，生抽100g，糖50g，酒100g，五香粉用商家建议量*3/4。(相当于总含盐量77.5g左右)。
莳萝子味重，我是基于以上配方加点盐，盐改75，生抽改125，莳萝子10g(相当于总含盐量接近100g)。
还有一个空口吃的配方，需要天气足够冷再做：
肉10斤，盐50g，生抽100g，糖50g，酒100g，五香粉用商家建议量*2/3。
如果你要改变盐的量，酒和生抽可以不变，糖和其它调料粉要一起变，不然整体味道就变了，亲测过。关于酒，我试验过，100g几乎吃不出酒味，超过就能吃出，如果介意，酒减到70-80也行，四川很多配方是减到这个量的，北方干冷，减盐减酒也不太需要担心变酸。
减盐之后的调料粉出现了小数，如果想凑整，宁少勿多，不然你会发现调料粉味太大，很难吃。
5.其它
能不能洗肉，能，洗完晾干。
腊肠灌不动的话，记得腊肠用酒弄得酒哒哒的，再灌，阻力小。
小tips，我喜欢先冻一冻再切，户外冻一冻再灌，不怕制作过程那几个小时坏(室温太高了)。
自制北方五香香肠(10年汇总篇)的做法步骤
步骤 1
洗肉，户外晾干，冻到有点凉。
切肉，肥肉且黄豆大，瘦肉切成筷子细条或者三毫米左右薄片。
调料搅拌均匀，倒入肉里。腌肉几个小时。一般晚上都零下了，扔户外腌一晚也可以。
灌肠，系线，扎孔，晾5-10天，摸着硬了收起来。
盐少就蒸，盐多就煮，半小时左右。
菜谱创建时间：2026-01-04 17:22:46
用APP打开 
