没有厨师机，不需要带蒸汽的烤箱，新手也能做的欧包

先做波兰种。 冬天做的话，把40克水微波炉叮10秒，加热到30度左右，1克干酵母混进水里，搅拌均匀，酵母液有小气泡了，把40克高筋粉倒入，混合均匀，这就是波兰种面团了。 冬天室温放2小时左右，再盖上保鲜膜，放冰箱冷藏继续发酵。我放冰箱发酵了18个小时。 揭开保鲜膜，波兰种体积是原来的三倍左右，充满气泡，表面的气泡更丰富，可以闻到发酵的酸香，而不是刺鼻的酒味，发酵就到位了。

在一个大碗中，混合主面团的面粉和水，不同牌子面粉吸水性不一样，全麦和黑麦也会更吸水，所以尽量预留10-15克水，看面团状态再加。 用刮刀或手简单混合至无干粉，盖上保鲜膜，室温静置 30分钟-1小时。这一步是水合的过程，能让面粉充分吸水，自然形成面筋，减少后面揉面的时间。 或者时间充裕的话，可以放冰箱冷藏一晚，能让面团充分水合，会更好出筋。

第二天，混合面团。 主面团和波兰种都从冰箱取出来回温半小时，将0.5克干酵母用一点点水化开，涂抹到主面团上，加盐和波兰种一起揉。 面团非常粘，用手或刮刀将所有材料均匀地混合在一起。过程会很粘手，可以手上沾点水操作，混合到没有明显的波兰种或盐的颗粒即可。

这一步开始折叠面团强化面筋。 面团混合完成后静置30分钟，进行第一次折叠（手沾水，从四周拉起面团向中心折叠）。之后每隔 30分钟折叠一次，共进行 3-4次。面团明显变得有弹性、光滑、不再那么粘手。（我录了视频，可以看这种折叠手法） 折叠四次后，让面团室温发酵，体积会缓慢膨胀至原来的1.5-2倍大，冬天的话大概需要2-3小时左右，这时面团表面布满小气泡，手指蘸粉轻按，回弹缓慢，会留下指印。

面团整形。 发酵好了，揉面垫和面团表面都撒干粉。 轻轻将面团倒出，用手或刮板大致整理成矩形。 像叠信纸一样，把左右向中间折，再从上下向中间折，最后收口捏紧，成一个软软的球状。 发酵网或者棉布撒面粉，放大碗里，把面团收口朝上放入碗中，如图。

继续室温发酵： 冬天放到温暖的地方发酵60分钟左右，夏天放25度环境里发酵40分钟左右，面团体积再次明显变大，面团有很好闻的轻柔的酸香。 中途观察发酵过程，发到一半时可以预热烤箱：把铸铁锅连盖一起放烤箱，230-250度预热30分钟，要充分加热。

烤盘铺一张油纸，撒一层玉米粉或者面粉，将发酵好的面团倒扣油纸上，用刀片划出喜欢的割口。

把烤箱里预热好的滚烫的铸铁锅取出，将面团连同油纸一起滑到锅中。迅速盖上盖子，放回烤箱。

先230°C带盖烤20分钟，形成硬壳和高温蒸汽环境。然后取下锅盖，降温到200°C再烤15分钟，直到面包表面上色。 烤好后，立刻取出面包，放在晾网上彻底冷却再切开。

刚烤好的面包表皮硬脆，凉透了以后会软一些，内部有充分水合留下的标志性气孔，面包外壳酥脆、内部湿润柔软、充满麦香。喜欢的小伙伴可以把黑麦或者全麦的比例增加，麦香更突出。