酸菜鱼（包嫩滑）

Name: 酸菜鱼（包嫩滑）
Ingredients: 若干酸菜; 一条鲈鱼; 一块姜; 几个蒜头; 若干胡椒粉; 若干葱; 若干香菜; 若干泡椒; 若干泡椒水; 若干小红椒

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作者：隔壁老王下厨房

酸菜鱼流行于20世纪90年代，其起源有多种说法，较为认可的是出自重庆市江津区双福镇人邹开喜之手。他将酸萝卜鲫鱼改良，把酸萝卜换成嫩脆酸菜，鲫鱼换成草鱼，经反复实验后定型为“酸菜鱼”。后来，在南来北往的司机们的推广下，酸菜鱼逐渐流传开来。2018年，酸菜鱼入选“重庆十大经典名菜”。一道成功的酸菜鱼，必须是：鱼片雪白、滑嫩酸菜酸脆、汤汁乳白，口感酸、辣、鲜、麻中略带泡椒的香，具有开胃健脾、醒酒提神和汤美适口的特点。然而大多数老广却对花椒并不感冒，对老王而言，花椒应该是酸菜鱼的灵魂，没有花椒的酸菜鱼是不完美的，但为了照顾家人的胃口，很少，甚至根本不用花椒老王在酸菜鱼的原产地重庆呆过，在其他各地也尝过不少，看过的菜谱，视频也不计其数，发现真正能做到鱼片嫩滑，酸菜脆爽的极少，本次老王以老王自制的酸菜，买来的鲈鱼为例，写下此篇，从处理鱼开始，步骤尽量详细，以供各位看客参考！通常在买鱼时和店家说一声是做酸菜鱼的，店家会帮忙处理好，而老王只要不赶时间，都是买活鱼自己回家处理，虽然麻烦，但能保证鱼肉足够新鲜，动手能力差，时间不够者不要效仿！

用料

酸菜鱼（包嫩滑）的做法步骤

步骤 1

700克的鲈鱼一条

步骤 2

用刀从鱼尾处切入，沿主骨将鱼半边鱼肉切下

步骤 3

一条鱼分成三份

步骤 4

将鱼头，鱼骨切开

步骤 5

沿鱼肚有骨的地方开切，取出有骨的部份

步骤 6

得到两块没有鱼骨的鱼肉

步骤 7

将鱼肚翅骨切开几块

步骤 8

鱼皮向上，用刀尖从鱼尾向鱼头方向刮，此步一是去除鱼皮脏物及黏液，二是方便接下来切鱼片

步骤 9

刮过鱼片翻个身放在砧板上，推一推试试，是不是能很好的附着在砧板上，切鱼片的时候鱼皮就不会打滑了！

步骤 10

斜刀从鱼尾处开切，刀口足够锋利的前提下，刀口往下切入，刀身往上一推往下一拉，就能切出一片鱼肉，新手操作有困难是正常的，想熟练必须要多练！刀口越斜，切出来的鱼片就越长

步骤 11

很明显，切鱼片这功夫，老王也没练到家鱼片不能太厚又不能太薄，厚了难熟，薄了一煮即烂，厚度大概2厘米左右

步骤 12

将鱼头，鱼骨放容器内，下盐，生粉

步骤 13

用手按一个方向进行搅拌，直到起浆此步非常伤手，老王的手非常嫩，经常被鱼骨刺伤，有手套尽量用手套

步骤 14

变成黏黏糊糊，可以了做酸菜鱼的鱼头，鱼骨，不一定都要煎，如果煎的话，鱼头鱼骨的处理，到这步已经完成，跳到处理鱼片的步骤即可

步骤 15

放水反复清洗，直到鱼头鱼骨干干净净为止

步骤 16

洗干净的鱼头鱼骨，尽量控水，但无须动用厨房纸来吸，好了就放盐

步骤 17

再用手搅拌到起浆我可怜的手啊

步骤 18

放胡椒粉

步骤 19

放花生油，拌匀即可我这种鱼骨鱼头的处理方法，是不油煎，跟鱼片一样烫熟，非常嫩滑后来想起要写菜谱，不油煎可不行，油煎是无须放胡椒粉和花生油的

步骤 20

鱼片的处理和鱼头，鱼骨一模一样

步骤 21

先放盐和生粉，按一个方向搅拌至起浆鱼片没有骨，完全不用担心手受伤

步骤 22

用水反复冲洗，直到干干净净

步骤 23

尽量控水，再放盐，再搅拌至起浆

步骤 24

拿起鱼片，往容器底部摔打大概15下鱼肉跟我们无怨无仇，不用使出吃奶的力气，摔下去听到啪啪响就可以了把鱼肉摔成鱼酱，老王可不管赔

步骤 25

鱼肉放胡椒粉，花生油，姜丝，拌匀，备用即可忘了有鱼胆，也放鱼肉一起了

步骤 26

拿出祖传的酸菜缸

步骤 27

老王20天前做的酸菜，清洗干净酸菜的做法在本人的菜谱里有教程，有兴趣的可以去看看

步骤 28

金黄酸脆，老王出品，必是上品拧干水份

步骤 29

切成小块

步骤 30

下铁锅烘干一下水份，盛出备用知识点：酸菜类，如酸菜，酸豆角，酸笋等等，烹饪前，都应该下铁锅烘干一下，收收水份，目的是为了消灭：亚硝酸盐自己做的酸菜，只用了4样东西：糯米粉，自来水，白酒，盐，无其他任何添加，但毕竟是发酵的东西，还是按教条来吧

步骤 31

大火烧热锅，放猪油没有猪油，用花生油等油代替，只是传说中用猪油煎的鱼，烧的汤会特别白

步骤 32

鱼片鱼骨下锅煎制

步骤 33

煎至金黄按老王的方法处理的鱼，无论怎么煎，怎么翻，它都不会粘锅也不会烂

步骤 34

捞出备用

步骤 35

切开鱼胆，也煎一煎

步骤 36

铁锅的剩油，用纸巾吸干净再扔垃圾桶，如果直接倒去水糟，总有一天下水道会塞到你怀疑人生

步骤 37

准备好姜，葱，蒜，红辣椒

步骤 38

切出葱白，青葱和香菜切段，小红椒切段

步骤 39

必不可少的泡椒各路英雄已集结完毕，终于可以开始烹饪了

步骤 40

热锅放花生油，爆香姜，蒜

步骤 41

放酸菜爆炒，无须放水，加入一些盐，让酸菜有底味

步骤 42

盛出备用

步骤 43

再热锅倒下花生油，爆香姜，蒜

步骤 44

放入鱼骨爆炒几下

步骤 45

倒入开水，是开水，刚烧开的水水量要比预计喝的汤多，因为水会越烧越少，没有足够的水，到最后会发现汤少得连焯鱼片都困难

步骤 46

盖上锅盖，大火烧五，六分钟，烧得越久，汤越白

步骤 47

打开锅盖，锅里的汤毫无悬念地呈现出乳白色

步骤 48

倒入酸菜因酸菜煮的汤是带灰黑色，加入酸菜后，乳白色的汤会变黑，是正常的

步骤 49

加入葱白，继续大火烧，此时放盐，泡椒水进行调味，放泡椒，泡椒放多少，切不切碎再放，视能吃多辣，老王通常放几个不切的，放几个切碎的调味完成就试试味道，不够完美再加泡椒水，大火再烧它二，三分钟，也是烧的时间越长，汤味越浓，但时间太长，汤会烧干，酸菜也不够脆爽

步骤 50

用漏勺捞出锅里的所有东西

步骤 51

铺在容器底部

步骤 52

保持锅里的汤是沸腾状态

步骤 53

放鱼片，不要给鱼片重叠，一完定要拔开拔散心中默念15秒至20秒之间，时间一到，马上用漏勺捞出鱼片

步骤 54

铺在酸菜上面，如果发现鱼片还有点生，没有关系，等下汤的高温会将它完全浸熟如果全熟才捞出，就煮老了

步骤 55

将葱段，香菜段，小红椒放在鱼片上面，放胡椒粉

步骤 56

将沸腾的鱼汤快递倒入

步骤 57

热锅放猪油+花生油，没有猪油就花生油，加热至出烟

步骤 58

倒入进行滋油，大功告成也可以较密的漏勺放花椒，放在容器上方，热油倒下滋花椒，油滴下容器内，有花椒味而不见花椒了觉得汤不够白，往汤里加入纯牛奶即可！

菜谱创建时间：2026-01-15 01:46:59

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