黑全麦欧包（9成水量）

Name: 黑全麦欧包（9成水量）
Ingredients: 鲜酵母5g or 干酵母2.5g黑麦粉 250g; 温水200+25g盐2.5g

24人浏览 2人收藏 0人做过

APP中查看更多做法

作者：凉拌牛肉666

说是欧包，其实更偏恰巴塔(无油) 之前用河套黑麦粉，这次用新疆黑麦粉 …吸水性真的👍🏻 水量从80%加到90%，拌匀后的面团依旧成型&不粘容器，以后可实验95%-100% 只用水盐酵母——用来了解面粉筋度和风味. 北厨房无暖气，室温8-10℃; 低温发酵18.5h; D1 21:30-22:15 室内18℃ 自然水合; 拉伸折叠，22:20 厨房低温发酵 ; D2 10:50—11:00 面团撒粉倒扣分割整形; 11—16时继续发酵…15:50预热烤箱 230℃ 16:00—16:34 烤面包 15min＊2盘闻起来麦香浓郁，吃起来有少许酸味儿; 面团含水量较高，吃着不噎人/不剌嗓子. 内部不是特别疏松的大孔洞，可能跟非机器打面/只做了一次拉伸折叠没有抱叠/有关

用料

黑全麦欧包（9成水量）的做法步骤

步骤 1

这款面粉蛋白质含量14.2g/百克，结合面粉颜色手感吸水性成品风味儿，应该不存在虚标

步骤 2

黑麦粉250g 盐2.5g…混匀鲜酵母5g+温水100g化开，分2次加，搅面絮继续加温水100g，搅至无干粉＊↑是冻存的鲜酵母，冷藏的鲜酵母就直接用

步骤 3

8成水量的面团，不沾容器… 状态比较接近6.5-7成水量的河套全麦粉

步骤 4

继续加温水25g 先放9g 很快就吸收了;再放16g，依旧不沾容器. D1 21:30-22:15 室内18℃ 自然水合;

步骤 5

D1 拉伸折叠，22:20 厨房低温发酵过夜; …吸水性真的很牛，手稍微发湿面不咋沾手＊碗壁抹少许无味儿植物油防粘好脱模

步骤 6

D1 22:20——D2 10:50 室温8-10℃ 此时已低温发酵13.5h

步骤 7

面团撒粉倒扣分割整形; 发酵布撒粉;

步骤 8

这次用了新买的发酵布，不像帆布那么厚借助擀面杖or烤盘侧边固定支撑/维持形状 11—16时继续发酵…15:50预热烤箱 230℃ 16:00 借助刮板面团转移至烤盘面团喷水雾，烤箱喷水雾… 先230℃ 4min…喷水雾，烤盘转向，烤1min; 改210℃ 5min，烤盘转向再烤5min ＊最后45s/1min 可再次烤盘转向均匀上色 (10L 小烤箱空间高度有限) 最后3min期间麦香浓郁😍

步骤 9