法棍

法棍练习R4 直接法 出现了小耳朵，内部孔洞打开变大，有进步😎

直接法，混合材料无干粉/静置水合30min; 手打湿/拉伸折叠至成团不沾/摔打折叠10下/光滑面朝上/发酵40min; 再次折叠摔打10下/发酵30min，做一次抱叠/发酵2h10min。18℃ 客厅有太阳/非大晴天 ＊＊水合，构建面筋框架；两次向上拉伸折叠/摔打面团，增加面筋强度 / 延展性更好； 向下抱叠，收紧面筋/包裹更多气体; 最后一下要重叠，不容易散架; 同方向重复多次筋更紧.

预整形(无需大排气，轻拍即可，排去1/3气体)，先做钻石再卷圆柱/捏紧收口/收口朝下 松弛1h;

整理成橄榄形(不排气，保留内部气体，吹大的气球儿)，松弛发酵40min; 倒数5min，预热烤箱;

这次做成短粗的橄榄形，手掌大小; 表面撒粉后，先用手抹平 打底稿 再划线割口; ！！ 表层盖油纸，油纸喷水雾，烤盘进烤箱/再次喷水雾; 先230℃ 10min，再撤掉油纸，继续烤5min……如果只烤1根，最后按4min，上色不会过头儿/火儿大。 ＊＊ 撤掉油纸时，面坯膨胀/割口开裂/颜色接近芝士片(浅米色); 撤纸后1-2min 水蒸气增多/ 面坯继续开裂; 第2.5-3min时，逐渐开始上色/美拉德反应; 深浅看喜好，再烤1-2min…取出后颜色会加深，适可而止

第1盘，割口划线 用的吉列刀片 第2盘， free style ，用买碱赠送的割包刀(弧形刀片) 有1条线 完美还原 小耳朵…当然 也有翻车的😇 初期发挥不稳定

第3盘 割口划线5条，第3条有爆口儿 第4条弧度更好看(遗憾没能裂开) 🙃 单独只烤了一个 最后5min火儿大了 4min更合适

总结一下儿 划线刀口 ，嗯，斜着片进去/稍微带点儿弧度;

神来之笔不是一次完成的，划了2遍😇 第一回不透肉 ，怕翻车，就加深度/再划一遍

剪刀45° 斜裁 这个面团最重最粗，若剪细长叶儿，烤盘放不下，最后就剪成短粗叶儿了; 剩芝麻也撒到了叶片上. 视觉效果，还是细长叶儿更好看; 吃起来，1大串儿 短粗叶儿 更满足。

学习的参照物

整条切片效果~~ 冷冻取出后 化冻到不邦硬 凉切…没微波炉复热，泡汤吃

切开↑↑神来之笔↑↑，割口弧度最流畅/小耳朵隆起处，出现了大大洞!! amazing=͟͟͞͞=͟͟͞͞(●⁰ꈊ⁰● |||) 一时不知道算不算愚人组织 (大概不算吧，没有欠发😥) 这个浅粉紫色，自带温柔滤镜~~ 有机会可以尝试 <紫甘蓝+白醋+白糖〉，取其混合汁液/入水调色。 阳光下近看，内部组织会反光的部分，自带密集小气泡儿<高含水量+发酵排放二氧化碳〉 虽然本质还是面粉/碳水化合物，跟5.5-6成水量的馒头 / 6.5-7成水量的发面饼，吃着有区别。

一些组织对比……

菌菇蔬菜肉蛋大杂烩…懒人快手餐，用砂锅 少洗一个碗😄 加了熟羊肝和清炖牛肋条，不放白胡椒粉 也不腥膻…… 秘诀就是，开吃前，撒一圈儿芹菜洋葱碎，香菜也行

https://www.xiachufang.com/recipe/107696059/

法棍练习R3 —— 咖喱粉/直接法 直接法，拌匀水合45min，室内18℃发酵3h/做抱叠/继续发酵1h，倒扣分割整形/ 厨房13℃ 发酵50min时预热烤箱； 倒数4min，面坯 划线割口；后续照常. ↑↑ 材料调整，水量78%(加水10g 整形时略微粘手) ，加咖喱粉1小勺(图中2倍量，烤后是偏浅的奶酪黄，香料味好闻，类比五香椒盐烧饼) ； 叶片造型的，表面撒 熟 黑白芝麻，吃着非常接近 小时候去赶集，带烟囱的炉子 打芝麻烧饼(死面儿的，趁热夹上凉火腿儿 里头是软的，放凉了就变硬 ) ；发面的 有孔洞 嚼着更香😋

这次放了咖喱粉，以后可以继续尝试<面粉里加 五香/椒盐/孜然粉，外层撒芝麻>

多放咖喱粉，颜色会更黄……面粉300g+满满1小勺，颜色介于<车达/马苏里拉>芝士片之间

铺底: 烤咸鸭蛋 顶盖儿:番茄沙司 中间层: 生菜/煎鸡胸肉/紫甘蓝/煮豆子(白扁豆/黄豆/豌豆)

咸鸭蛋鸡肉三明治🥪

法棍练习R2 亚麻籽奇亚籽/波兰种/机器打面

波兰种: 全麦粉50g 水50g 鲜酵母1g…晚9点拌好，放暖气上发酵40min，再放到厨房过夜(8℃) 主面团: 全麦粉250g 水145g 鲜酵母5g 盐5g 蜂蜜；熟亚麻籽13g 奇亚籽2g+泡水30g…综合水量75% 本次操作过程: 熟亚麻籽13g奇亚籽2g+30g水搅匀，浸泡1h后 几乎无余水. 全麦粉250g，鲜酵母5g+温水25g化开，加入面粉中拌匀；蜂蜜+温水60g化开，拌匀; 温水60g，再次拌匀；放波兰种，充分拌开…←全都用筷子搅……→下手操作…撒盐 揉开；放亚麻奇亚籽，拉伸折叠成团. 面团放到深高盆里，务必紧贴着内壁一侧，防止钩子离心脱落；打蛋器先2档7min 再3档2min，中途检查膜的状态 随机应变&做一次整理再接着打面; 取出面团 摔打travel 2-3轮儿 至表面不粘手 拍上去啪啪响，裹粉拢圆/盖保鲜罩 麻布 备准发酵. 室内18℃ 发酵1h45min，晒太阳继续发酵45min; 撒粉 倒扣 分割 整形，放到发酵布上。室内发酵55min，程度大概9.3分(接近慢回弹的状态)，预热烤箱230℃ 10min… 油纸撒粉防粘，面坯移到油纸上; 面坯顶面撒粉，前期不熟练 先打底稿定位置 再划线割口； 烤箱/面团喷水雾10下儿，先230℃ 2min/喷水雾5下/继续烤3min/喷水雾3下儿 烤盘转向，再220℃ 10min，中途烤盘转向… 倒数1min时，烤箱门开个1cm大的口子，散蒸汽 外壳更脆.

放盐前，全部用筷子搅匀; 放盐后，下手按揉; 放亚麻籽后，拉伸折叠成团… …之后准备机器打面

筷子蘸余粉 抹一遍碗底儿(波兰种) 干净好洗 筷子交叉拌开面团， 剩少许余粉时 搅圆圈儿，最后拳头揣面/按平(方便下一步撒盐)

以大拇指为圆心，拉伸翻折，多重复几轮儿，直到 面团外层 比较光滑

按平时放馅料的步骤操作… 内里铺一层种子/ 左侧向右折 放种子 / 右侧向左折 放种子 上侧向下折 放种子 / 下侧向上折 放种子…整理成团

之前一直以为搅拌钩是个摆设，怕 高档turbo不过30s 负荷过载 电机就烧坏了…… 闲置从来没用过，所以第一次立马就翻车了⁽⁽ƪ(•̩̩̩̩＿•̩̩̩̩)ʃ⁾⁾ᵒᵐᵍᵎᵎ 经验总结就是: 模仿 正规厨师机的装备，用深而高的盆; 面团靠盆壁，不能放中间，离心 钩子脱轨;

根据膜的状态 调整时长和档位，机身和面团 是温乎儿的/不会太热烫手

本初调整增加的 摔打面团

裹粉拢圆 准备发酵

发酵时长从5h减少至2.5h，期间不做抱叠！！ 先暖气旁 1h45min /晒太阳45min； 之后准备取出，分割整形.

参照法棍课 盆子倾斜 / 借助刮板 推出面团

(光滑的顶面朝下) 面团的正下方 留一丢丢儿面粉/不粘即可 先轻拍/平面团，准备整形. 起始位置……左手大拇指 放在面团最右边儿 沿着中间(脊线) 向左移动，右手跟着翻卷盖合；轻拍排气，travel 转向，拉伸，重复←初始步骤

脊线两侧捏合，可重复做2次; 做完一次，要拉伸; 别过度 太长 烤盘放不下！！ 面团是立体的长圆柱，用掌根压合接缝处；双手放面团两侧，微用力滚搓揉 (相对) 偏细尖条儿. ＊ 随时比对烤盘长度，防止太过细长

投机取巧，用夹子定型，布的外侧放擀面杖or铁盒 作为支撑。

面坯先移到油纸上， 撒粉 先打个底稿儿 再划线， 油纸和面坯同时移到烤盘上。 上次用的吉列刀片/买碱赠的割包刀，划线割口不太理想； 这次特意用水果刀，照旧翻车(ﾟ⊿ﾟ)ﾂ ＊ 本以为 割口处 露出部分越多，小耳朵 就会更明显；搜了一下儿 才知道“破皮不破肉”这个说法. 刀口 倾斜 15-20° 深度0.2cm； 割小口子 高温+蒸汽 膨胀力度更大( 类似吹气球 )

先喷水雾再撒麦片，稍微用手压一下 防散落。之后常规操作…撒粉 划线 这个本来是划1条线的，前2盘没划好 这次就还按3条线练习

这次的剪刀叶子造型 比较满意

亚麻籽越嚼越香，小尖角儿 脆脆的， 放凉 当磨牙小零食

第一根切片 横剖有几个较大的孔洞 番茄洋葱/胡萝卜西蓝花/杏鲍菇牛肋条…淀粉水勾芡 稍微收浓汤汁儿

光影魔术师

法棍剖开后 表层喷水雾+ 冻存的 手撕猪/牛肉干，微波炉高火45s 复热 完全不用抹酱料，这俩直接吃都很香… ↑肉干自带 香料咸味儿

法棍练习 R1 奇亚籽/波兰种 波兰种: 全麦粉50g 水50g 鲜酵母1g…晚9点拌好，放暖气上发酵40min，再放到厨房过夜(8℃) 主面团: 全麦粉250g 水165g 鲜酵母5g 盐5g；奇亚籽3g+10g水……整体综合水量75% 本次操作过程: 全麦粉250g+165g 拌匀，静置水合30min…同时 奇亚籽3g+10g水 浸泡… 鲜酵母用少许水化开，捏入↑面团；放波兰种，充分拌开；均匀撒盐 拌开；放奇亚籽，搅成团。 室内18℃ 发酵3h，做一次抱叠/收紧面团；继续发酵2h，撒粉 倒扣 分割 整形，放到发酵布上。 室内发酵50min，程度大概9.3分(接近慢回弹的状态)，预热烤箱230℃ 10min… 面坯移到烤盘里，划线割口；烤箱/面团喷水雾，先230℃ 5min，再220℃ 10min… 烤3盘(90g*6个)，上一盘烤到第12min时 下一盘再划线割口；这次尝试了第3min也喷水雾，最后1min 烤箱门开个小缝 蒸汽往外跑 表皮更脆 (跟电饼铛烙饼 最后翻面开盖烙30s 异曲同工 ) 第3步 发酵时才看的法棍课，后面的手法按课程来；主面团处理有差异，法棍课没水合，水/粉/酵母/波兰种搅匀打面(先低速2min 再中高速4min)，再加盐 高速搅打3min(面团不粘容器)，取出面团 摔打 travel 重复几次 至面团表层不粘手 再放盆里发酵……下次再做，就按这个流程走一遍，务必增加＊摔打面团＊这一步 划线割口&整形手法 多练多体会

参照理查德伯内特大师课 划线细节——肩膀打开 /3指捏刀柄 翘兰花指/ 稍微下蹲 or 剪刀45°剪开 左右扒拉 确实能看到割口处向两侧分散开，烤出的成品 也有明显的割口分界…凸起的小耳朵 要多练习 https://www.douban.com/link2/?url=https%3A%2F%2Fwww.bilibili.com%2Fvideo%2FBV1BC17YiEUY%2F%3Fspm_id_from%3D333.337.search-card.all.click&link2key=0f81e75fd7

奇亚籽泡30min 吸水后膨胀 捏起来一坨坨的 基本没有余水 这次抱叠后发酵2h，有点儿发过了，发到 “金典”汉字的中间位置 更合适 法棍课的面团 盆底部分 用刮板chu下来的，不破皮不粘盆…发酵程度正好，下次试做

看App的方子， 分割揉圆/松弛25-30min/初整形 发酵40min/划线烤制…上次的拼配面团 按←操作 法棍课，分割成团 直接就整形了，这次操作 按法棍课的步骤来 比照烤盘长度，面坯 比烤盘短1.5-2cm更合适，10L 小烤箱 坯子就弄成短粗的

油纸撒粉，防止面团滑动时粘底儿; 刮板用面粉huluo一遍，面坯 先移到刮板，再放到油纸上； 肩膀打开 /3指捏刀柄 翘兰花指/ 稍微下蹲 or 剪刀45°剪开 左右扒拉

表皮烤得鼓小泡儿，按着有咯吱声儿 ↑放凉锯开，内部组织 孔洞分散 有少许胶质感(比较接近恰巴塔的1/2) ↓趁热剖开，内里有点儿黏软…怪不得 欧包要放凉再切片儿

纵剖长条…清炖牛肋条/生抽香醋/葱丝(剪粒更入味儿) 斜块儿… 番茄彩椒金针菇(吸汤汁儿) 一棍两吃 😋 刚出炉的，香香😍 本质还是肉夹馍(发面版)

白天自然光线 北厨房vs南客厅

这次划得接近错误示例7，两条线之间距离太宽了…要缩减至1/3 从右上侧剑柄尖头的1/2处开始，到左下侧尖头的1/2处结束 线条中心点垂直⊥能连成一根直线 左手稍微把着点儿边儿，下刀斜着深一点儿0.3-0.5cm 剪刀的，表层先撒面粉 再开剪；45°斜长条 薄叶子状

划线割口动作细节

理想中的成品…练习的目标

初始萌芽: 33.3%黑麦+66.7%全麦+玫瑰花馅面包——酸奶/果仁干(微酸甜), 刚出烤箱时 花香味儿 很好闻😍 全麦粉200g 黑麦粉100g 盐5g 鲜酵母6g 温水240g 玫瑰花馅1勺 (生)黑麦片/南瓜子/葵花籽 …全麦粉75%水量 黑麦粉90%水量 ; 预留10g水 化开鲜酵母， 水合1h后 加入←酵母水; 室内18℃…发酵1.5h 做拉伸折叠，发酵3.25h 做抱叠(加入玫瑰花馅)，发酵2.25h 倒扣分割整形;