云南破酥包（大包酥手法）

普通面粉400克、酵母粉5克、猪油20克、白糖20克、清水220克，称入揉面盆

揉成光滑面团，盖上盖子浅浅地醒面20分钟。本菜谱采用的是一次发酵法，这个醒面不是为了让面团发酵，而是松弛面筋，方便一会儿顺利擀薄而不回弹。醒面的过程中，我们来准备馅料

500克肥瘦相间的五花肉（后腿肉为宜），剁碎或者料理机打碎，加入生抽20克、老抽5克、耗油10克、料酒20克、盐5克、鸡精1克、十三香1克，朝着一个方向搅拌上劲

加入姜末10克，搅拌上劲（不喜欢姜末的，把姜末用50克开水焖10分钟，姜水倒入肉馅中，搅拌上劲）

准备开始包的时候，把香葱跟肉馅混合

搅拌均匀，馅料即成

醒好的面团，擀成长方形大薄片

面皮上涂抹一层猪油，大约50-100克

均匀撒一层普通面粉，大约50-100克

卷起，一边卷一边继续抻薄面片，抻到将破不破、几乎透明的程度最佳。不然层次太厚，成品就像千层饼的层次，而不是薄如蝉翼的破酥

分割成每个80克的小剂子

两头向中间折叠后，收圆，收口朝下

擀成圆片，包入馅料60克

锅里烧一锅水，水温到60度左右，会冒热气，把包子坯依次摆到蒸屉上，放在温水上醒发30分钟左右

醒发好的包子轻盈发胖有弹性，直接开大火蒸制，水开后再蒸15分钟即可关火出锅

馅料也可以自由发挥，香葱肉、梅菜肉、白菜肉、云腿，都比较经典