蚝油牛柳

选用黄瓜条，是因为它不含一点点的肥肉，炒出的肉片外观漂亮。但黄瓜条通常都做酱牛肉的，所以肉质非常硬。要有好看的外观，就要迁就肉质的硬度

牛柳要炒出来好看，要切成0.5厘米厚的大片，肉片切小了，成菜不漂亮

腌制牛柳一定放“泡打粉”，牛肉“发”起来后，就不会发硬了，而且软嫩如豆腐

使用“泡打粉”要主意二点才能发挥作用：用量要足，每500克牛肉，放6克泡打粉。时间要足，常温下腌制4个小时，不要放入冰箱

牛肉切好后放入容器中，按顺序加入盐；糖；鸡汁；料酒；老抽；胡椒粉；泡打粉，这时要用手反复抓匀，将味道全部抓进去，然后再加入水，逐渐将水抓进去为止

腌肉有三点主意事项：牛柳颜色红润才漂亮，所以要用老抽。料酒不能多放，否则容易造成脱浆。腌制后，一定常温下放置4小时，期间可以再抓一抓

腌制4小时后，容器内会有渗出的汤汁，这是牛肉的血水和老抽的混合物，这个汤汁不要扔掉，血水与老抽是保证牛柳成菜红润的关键。用它来调制淀粉，再给牛肉上浆抓匀，然后在肉片上撒上香油，放入冰箱中半小时

调制碗汁：碗中放入糖；瓶装鸡汁；蚝油；老抽；胡椒粉；香油；清水；水淀粉，调匀备用

葱蒜切片，青美人椒切片，冬笋焯水备用

上好浆的牛肉片，热锅凉油，一定要先将锅烧热，再倒入油，再放入肉片，滑熟备用

另起锅放油，爆香葱姜；辣椒，倒入冬笋片；肉片炒匀后，浇入调好的碗汁，炒匀即可出锅