酥鲫鱼

备齐辅料

活鲫鱼淸理干净内脏并冲洗干净后称一下重量，为下一步放调料做准备买鱼时的重量包括了内脏，剔除内脏后，要重新称

辅料姜、蒜提前用油炒香备用，然后，按照鱼的重量，配制调料。调料中最重要的是醋的比重，其余的调料，我都是尝试着放。要想酥，多放醋。醋的重量是鱼重量的15％。切记！味精适量，因为咸菜头很咸，我就没放盐

这一步是将鱼在锅中码好。将咸菜头切成1近厘米厚的大片，并在锅底码整齐。将冼净的鲫鱼码在咸菜片上。然后将炒香的姜、蒜、及大料、花椒、炖肉料全部撒在鱼上酥鱼的第二道秘密：锅底放咸菜，保证鱼不糊，不破皮，鱼熟后，咸菜切条上桌，比鱼还好吃

将第二层鱼，码在上边，再将葱段放在最上边，倒入调好的料汁，再倒入清水没过鱼即可，然后用洗净的大白菜帮盖严鲫鱼大火烧开后，既转小火，一直炖4-5小时。关火后，不要急着取出，利用锅的余热后熟，同时等自然冷却后再取，约2-3小时。酥鱼的第三道秘密：用大白菜帮代替锅盖，热量温和，锅内不形成高温和高压，所以炖5小时，不但鱼骨能酥，而且鱼也不会破