酸菜鱼炖豆腐

Name: 酸菜鱼炖豆腐
Ingredients: 1条新鲜花鲢; 酸菜; 1块豆腐; 1个鸡蛋; 3～5个泡椒; 2个干红辣椒; 2棵香菜; 1/4茶匙（腌鱼调味料）食盐; 少许（汤汁调味料）白胡椒粉; 1茶匙（腌鱼调味料）料酒; 1/2个（腌鱼调味料）鸡蛋清; 1茶匙（腌鱼调味料）干生粉（淀粉）; 适量（浇汁调味料）食用油; 1汤匙（汤汁调味料）白醋; 3～5滴（浇汁调味料）香油

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作者：慧心荷韵

用料

酸菜鱼炖豆腐的做法步骤

步骤 1

【整鱼的分割方法与连刀鱼片的切法】：花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好，回家用清水洗净，包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净，控干水分放冰箱冷藏30分钟取出，放在案板上（我是早晨买好鱼洗干净放冰箱冷藏，晚上做的）

步骤 2

右手握刀，将刀向外侧倾斜成45度角，从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处，刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液，用清水冲洗干净

步骤 3

左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置

步骤 4

用手轻轻掰开切缝，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线

步骤 5

左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出

步骤 6

拽出来的鱼腥线

步骤 7

鱼腥线在鱼身的两面都有，将鱼翻面，左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线

步骤 8

左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出

步骤 9

又一根拽出来的鱼腥线

步骤 10

左手握住鱼头，右手握刀，把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置

步骤 11

用力把鱼头切下

步骤 12

左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下

步骤 13

左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀

步骤 14

鱼腩和鱼骨就被分离开来

步骤 15

鱼身翻面，左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下

步骤 16

左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀，另一片鱼腩和鱼骨也被分离开来

步骤 17

取一片鱼腩，刀背与鱼腩成平行线状态，刀刃面向鱼肚部分

步骤 18

左手压住鱼肚部分，右手握刀轻轻向左手位置移动

步骤 19

鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来

步骤 20

取鱼背部分，左手压在鱼背部分的一段边缘，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下，不要切断

步骤 21

切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态

步骤 22

左手压在切好的鱼肉部分，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下切断

步骤 23

重复20～22步，整个鱼背部分就被分切成合页状的连刀鱼片

步骤 24

左手压在鱼尾处，右手握刀把鱼骨斩成段，使鱼骨与鱼尾分离

步骤 25

这样，整条鱼就被分割成鱼头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分

步骤 26

【鱼片的腌制方法】：切好的连刀鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙食盐

步骤 27

加入少量的白胡椒粉

步骤 28

加入1茶匙料酒

步骤 29

用手把鱼片和调味料抓拌均匀，使鱼片变得粘稠

步骤 30

蛋清与蛋黄分离，倒入1/2半蛋清

步骤 31

用手把蛋清与鱼片抓拌均匀，使鱼片充分吸收蛋清液

步骤 32

加入1茶匙干淀粉，用手把淀粉与鱼片抓拌均匀

步骤 33

淋入少量的食用油，用手把食用油与鱼片抓拌均匀，放在一边静置20分钟

步骤 1

【鱼骨的煎制与鱼汤的熬制】：锅内放入适量的食用油烧热，切好的鱼骨放入锅中（这一步可以把鱼头和鱼尾一起放入，我没有放因家中就两个人放多了吃不完）

步骤 2

用铲子翻炒鱼骨煎制2～3分钟，把鱼骨煎透

步骤 3

放入3片生姜

步骤 4

酸菜和切鱼片的方法一样，把酸菜切成片状

步骤 5

放入一半的酸菜

步骤 6

用铲子翻炒至出香味

步骤 7

往锅里倒入热开水，没过鱼骨表面

步骤 8

大火煮至水开，用勺子撇去表面的浮沫

步骤 9

继续熬煮至鱼汤发奶白色

步骤 10

【酸菜鱼炖豆腐的制作过程】：炒锅内放入适量的食用油烧热，放入生姜片和大蒜片

步骤 11

放入剩下的一半酸菜

步骤 12

泡椒切成小丁放入油锅中

步骤 13

用铲子翻炒至出香辣味

步骤 14

把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中，大火熬煮10分钟

步骤 15

用漏勺把鱼骨和酸菜捞出

步骤 16

酸菜和鱼骨放在砂锅内

步骤 17

炒锅里剩下的鱼汤继续烧开，放入腌好的鱼片，立即用筷子把生鱼片划散开

步骤 18

豆腐切块放入鱼汤中

步骤 19

大火煮制锅里的汤汁再次沸腾，鱼片变白

步骤 20

加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味

步骤 21

将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里

步骤 22

炒锅里放适量的食用油，放入干红辣椒煸出香味，淋入3～5滴芝麻香油

步骤 23

将热油倒在砂锅里，香菜洗净切成段放入砂锅中

步骤 24

撒入少量的熟白芝麻即可

酸菜鱼炖豆腐的小贴士

1.鱼的选择：制作酸菜鱼最好选用鲜活的草鱼，一般2～3斤重的草鱼肉质最好。 2.鲜鱼处理第一步分析：鱼可以在买的时候让店家帮助杀好，买回来的鲜鱼清洗的时候一定要洗干净鱼腹腔壁上的黑膜。因为鱼腹中的这层黑色内膜，学名叫“腹膜脏层”，存在于鱼腹壁和内脏之间，起到润滑和保护内脏的作用。由于鱼的这层膜是由其“性腺”组织分化而来，同时膜中脂肪含量较高，使这层膜有了一种奇怪的腥味。 3.鲜鱼处理第二部分析：买回来的鲜鱼放冰箱冷藏一段时间再食用。因为刚买回来的鲜鱼神经末端还没有完全死亡，鱼肉还处于紧张状态，鱼蛋白并没有完全分解，味道不够鲜美，营养成分也不充分。放置一段时间，鱼从僵直期过渡到后期僵直期，鱼肉由紧张变为松弛状态，鱼蛋白才能充分分解。此外，冷藏也可以抑制寄生虫和细菌的产生，吃起来更为卫生。 4.鲜鱼处理第三步分析：整条鱼的分割有好几种方法，这只是其中的一种方法。分割鱼的时候要小心不要伤到手。 5.鲜鱼处理第四步分析：切连刀鱼片的时候，鱼片的厚薄要适宜，太薄了鱼肉容易松散，太厚了影响口感鱼肉也容易松散。 6.鲜鱼处理第五步分析：腌鱼片时用手抓鱼片的力度要均匀，不要用力过猛否则抓制的过程鱼片容易碎。给鱼片加生粉和食用油，可以保证鱼肉的营养成分不流失，锁住鱼本身含有的水分，使鱼肉更滑嫩。 7.制作酸菜鱼，鱼骨要先用油煎透，再加入开水熬煮，这样煮出来的酸菜鱼汤汁易成奶白色，味道鲜美。 8.煮鱼骨的时候加入生姜片是为了去腥味，加入一半的酸菜是为了给鱼汤增加一些底味，使汤汁更鲜。 9.制作酸菜鱼时酸菜、泡椒和生姜大蒜片煸出香辣味后，加入煮好的汤汁和鱼骨一起继续煮，可以使汤汁的风味更浓。 10.鱼骨捞出后再放入鱼片煮制，因为鱼片肉嫩熟的快，一起放入锅中在锅沸腾翻滚的过程中，鱼肉碰撞到尖利的鱼骨容易破碎。 11.鱼片放入锅中要立即用筷子把鱼片滑松散，否则煮制的过程鱼片会沱在一起，等鱼肉熟了再滑松散鱼肉容易碎。 12.鱼片煮的时间不要太长也不要经常翻动锅里的食材，只要颜色变白就不要动锅，以便让鱼片定型。 13.制作酸菜鱼我喜欢加一点豆腐，鱼和豆腐搭配吃更营养。 14.最后一步浇热油，可以让整个菜品的香味发挥到极致。

菜谱创建时间：2011-10-20 18:14:52

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