荆沙鱼糕

Name: 荆沙鱼糕
Ingredients: 1000克姜水; 250克绿豆淀粉; 1条(约3000克)草鱼; 500克猪肥膘肉; 20克葱白末; 10个鸡蛋; 50克精盐; 5克鸡精; 5克胡椒粉

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作者：严妍

身为鱼米之乡的湖北人亦为荆州媳妇，经典家常年菜，自然是这道年宴上的头道菜，“鱼糕”！一道让你在年宴上身价倍增的菜哟! 在圈子里先给圈友看了看这鱼糕，有些朋友还不知道这是什么，更惊奇这是由鱼做成的，看来还是有地方特色的，其它地方熟知的人还是少数，身为湖北人，还是有义务宣传的呢。那我们先看看有关鱼糕的轶闻：相传，战国时期，楚都纪南城内有一酒店专门经营各种淡水鲜鱼。有一年夏天，店主买多了，便急中生智，把鱼刺鱼皮全部剔除，将鱼肉剁成茸，掺进鸡蛋，加了豆粉，又倒了酒拌匀，倒进蒸笼内抺平、蒸熟。恰巧楚庄王打猎归来，路过此地闻其异香，便买了一些带回宫，一尝，连赞好吃，尔后鱼糕便在当地流传开来。因此菜源于楚都，后人亦称之为“楚糕”。鱼糕，又名百合糕，俗称荆州花糕，“头子”菜．作为荆州的八大名肴其历史源远流长，相传为舜帝妃子女英所创。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡柴桑（湘地），经过荆州时，因路途劳累，娥皇染疾不思茶饭，唯欲吃鱼而厌其刺，于是善良的女英结合当地一渔民的指导，融入自己的厨艺，蒸成鱼肉糕，娥皇吃后，病情迅速好转，舜帝知情后对鱼肉糕大加赞赏。鱼肉糕因此在荆楚一带广为流传，春秋战国时开始成为楚宫庭头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。百合糕因此而得名. “鱼糕”是湖北荆州的传统菜，千百年来一直是这里盛宴上的一道大菜，以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断而著称，人们宴请已形成“无糕不成席”的传统。鱼糕好吃但不好做，工序较多，而且耗时耗力。在老家一般是男人做这个菜，需要力气来搅拌，这里的搅拌，在老家也叫“打上劲”，所以很多把做鱼糕也叫“打糕”，而会做这糕的人，也叫“打糕师傅”。现在外面有现成做好的鱼糕卖，但口感和食材是否让人放心，还是打问号的，对于我们这种喜欢在厨房折腾的煮妇，当然要自己动手啦！而且，学会这一手，回到老家，还能在公婆面前给俺长脸呢，就当这是一次给我回老家做鱼糕的一次演练吧！我要成为“打糕师傅”！我们来看看,吃鱼不见鱼的鱼糕超详细做法吧！

用料

荆沙鱼糕的做法步骤

步骤 1

草鱼去头清洗处理干净。将鸡蛋清和蛋黄分开装在两个碗内，葱白切末、姜切末后加水调成姜水待用。剖鱼：在鱼尾下刀，把鱼身剖开，可用布放在鱼身上防滑

步骤 2

去脊骨：把鱼身分开成两半后，另一半也从鱼尾部下刀，剔下鱼脊骨

步骤 3

去胸刺：按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下

步骤 4

去鱼皮：可从鱼尾，也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来

步骤 5

漂水：去除过鱼皮的鱼肉，剔下红色肉部分，放入清水中漂洗下血水

步骤 6

切片：将漂洗过的鱼肉切成片

步骤 7

准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼茸

步骤 8

鱼茸：鱼茸要剁的均匀细腻，用手指把鱼茸在案板上按下，感觉没有颗粒硬粒后即可

步骤 9

将分好的蛋清打散，倒入剁好的鱼茸中，搅拌均匀，并分数次加入姜水顺一个方向搅拌

步骤 10

搅拌均匀成糊状后，加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌

步骤 11

待鱼茸粘稠时，将猪肥肉倒入鱼茸中，加入盐，再搅拌上劲

步骤 12

准备一碗清水，放点鱼茸在碗中，并能漂起浮在水面上时，鱼茸就算是搅拌好了

步骤 13

取一蒸笼，一块干净温纱布铺在蒸笼里，将鱼茸倒在蒸笼里

步骤 14

可用水沾在刀面上，抹平鱼茸，整形

步骤 15

蒸锅倒入水开大火，放入修整好形的鱼茸蒸笼，盖上锅盖，蒸三十分钟

步骤 16

蒸好后，揭开锅盖，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。蒸好的鱼糕晾凉，可随食随切

步骤 1

将鱼糕切成同样大小的片状

步骤 2

取一碗，将切好片的鱼糕码放在碗中，可用丸子垫底（我用的是炸藕丸）

步骤 3

将做好型的碗放在锅中蒸十分钟即可

步骤 4

将盘子倒扣在蒸好的鱼糕碗上

步骤 5

按紧碗和盘，迅速翻过来，并摆好盘

步骤 6

将青红椒切丝，猪里脊肉切丝，加入盐、料酒、白胡椒粉、淀粉搅拌匀

步骤 7

锅中烧热，倒油，倒入肉丝翻炒一分钟后放入青红椒丝，加入少许盐调料，淋入水淀粉勾芡

步骤 8

将烧好的肉丝汤汁淋在鱼糕上即可

荆沙鱼糕的小贴士

鱼糕菜并无定式，有直接蒸好，切片装盘即可，也可以随意再做出很多鱼糕菜，比如： 1、做些“冒子”浇在上面，最简单的有用简单调料勾芡淋在上面，吃起来更滑嫩。 2、最常见的是，用黑木耳，黄花菜，肉丝，辣椒丝等加调料，用湿淀粉勾芡淋在鱼糕片上。 3、有在喜宴上用海参、鹌鹑蛋，鱿鱼卷，鱼丸，玉兰片等加上鱼糕一起烩炒，勾芡，制成“全家福”。不过怎么吃完全在于你自己，我觉得鱼糕蒸好后，直接用手拿着已很好吃喽！【心得】 1、鱼肉要选取白肉，将鱼红肉剔下，以免影响美观，我这次没有将鱼红剔除干净，加上买回现成绞好的猪肥肉上粘了些丝丝瘦肉，在成品上还是有些不足的,下次猪肥肉也要手工来切,不能偷懒。 2、搅拌时一定要按照一个方向搅拌上劲，以免肉不上劲，松散 3、只能加入蛋清，加入蛋清搅拌后，会和不同的原料粘结起来，做出来的鱼糕更加滑嫩细腻、富有弹性 4、在剁鱼茸和猪肥肉以及搅拌时要有耐心，肉要剁成茸状，这样做出来的鱼糕看不到肉粒，口感细腻

菜谱创建时间：2011-12-12 11:39:00

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