西红柿鸡蛋全麦包子

浸发全麦面粉:将主面团中45g的牛奶和全麦面粉稍微搅拌(不要过度搅拌而令面粉出筋)﹐放置冰箱过夜。为了防止干燥﹐要用保鲜膜紧贴着面糊﹐钢盆外再包一层保鲜膜

老面:将所有材料用手搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。)

内馅:锅中下油﹐用中大火把蛋抄至7成熟﹐移出

锅子重新洗净后﹐用中小火爆香蒜末﹐加入蕃茄﹐改用中大火﹐抄至出汁﹐加调味料﹐试味

改用大火﹐把蛋放回锅中﹐略抄后移出放凉

分成30g一份﹐放冰箱备用

浸发的全麦面粉从冰箱取出﹐放置室内回温30分钟~1小时

主面团:把老面面团剥成小块和所有材料(除了预留的牛奶和油)用手或搅拌机搅拌直到开始成团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶

加入油﹐继续搅拌至面团成有弹性和三光状态-面团光﹐手光﹐容器光

将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约30分钟~1.5小时。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2倍大为准。)

揉面:将发酵好的面团放工作台上用手揉5~10分钟﹐使面团组织更细致(可以用刀切开面团看看横切面的气孔是否细小且均匀)

将揉好的面团盖上湿布(避免面团干硬)放置室内松弛(中间发酵)10~20分钟。(时间只是一个参考﹐温度高﹐中间发酵的时间短﹐约10分钟﹔反之﹐温度低﹐中间发酵的时间要长一点﹐约20分钟﹔以面团回软为准。)

包制前15分钟把内馅放冷冻库至呈半硬状态以利包制

擀面﹕将面团搓揉成长条形(工作台上不撒手粉比较容易搓揉)

用刀把面团切成相同大小﹐每个约30g的小面团

再把小面团稍微搓揉捏圆

工作台上撒手粉﹐先用手掌把小面团压扁。再用棍面棍把面团稍棍平成约6cm大的圆片﹐这样做面皮会比较光滑

一只手的拇指与食指拿着小面团的中心﹐另一只手压着小擀面棍从小面团的1/3地方不停地擀。一只手一边转动小面团﹐另一只手一边擀面﹐让小面团成为中间厚而周围薄的面皮﹐直径约9cm

包馅﹕从冷冻库取出内馅﹐放入面皮中

左手拇指轻压着馅料﹐右手的拇指和食指边提起包子皮的边缘﹐边一褶一褶沿着包子皮往前打小褶﹐到最后在中央一扭把褶子捏合收紧﹐成圆包状。(也可以把收口处捏成一个小开口)

将包子垫馒头纸﹐放在蒸笼内

盖上蒸笼盖﹐上面放一条湿毛巾﹐进行最后发酵约10~60分钟。(时间只是一个参考﹐以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可)

蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约10分钟

关掉炉火﹐把蒸笼放在工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝(约3cm)﹐待3分钟后慢慢掀起盖子。因为蒸笼内的温度比室温高出很多﹐基于热胀冷缩的原理﹐包子的表面会塌陷