自制乌冬面

揉麵:用水溶解鹽

攪拌盆中放麵粉﹐倒入加了鹽的水﹐用橡皮刮刀/木匙/湯匙快速攪拌﹐把麵粉和水混拌至大致成糰

從攪拌盆中取出麵糰﹐放工作檯上﹐用手掌一邊用力壓﹐用力搓揉﹐一邊把麵糰轉動90度

當麵糰表面變得光滑﹐質地柔順﹐即可把麵糰放塑膠袋內靜止鬆弛30~2小時。溫度高﹐所需時間越短﹐如麵糰比鬆弛前光滑﹐用手輕按壓麵糰﹐凹陷處會稍微恢復(約1/3)即表示okay了(註3)

踩麵:舖一塊乾淨的毛布在地上﹐放上裝有麵糰的塑膠袋﹐用毛巾覆蓋著

一邊轉動身體﹐一邊用腳踩在麵糰上﹐令麵糰更有嚼勁和彈性。麵糰會慢慢延展成圓形

踩了約2分鐘後﹐取出麵糰。將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3。將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平

把麵糰放回塑膠袋中﹐重複踩麵和摺疊麵糰的動作5次

把麵糰放回塑膠袋內靜止鬆弛1小時

擀麵:工作檯上撒手粉﹐取出麵糰﹐一邊用擀麵棍把麵糰擀開﹐一邊把麵糰轉動90度﹐直至把麵糰擀成28cmx22cm(約2~3mm厚)的長方形

將麵糰左邊向中間折入1/4﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/4﹐最後把麵糰上端與下端對摺﹐麵糰成長5.5cm寬28cm

把麵糰切成4mm(關西風味)或6mm(關東風味)寬的麵條(長22cm)﹐蓋上保鮮膜以防麵條乾燥

麵露:一番高湯的做法﹐請點擊這兒

鍋中放入所有材料﹐用中火加熱

沸騰後﹐加入鰹魚(柴魚)片﹐待再次沸騰後﹐馬上關火﹐用湯杓把水面的浮沫撈淨

網篩上放紗布或廚房紙巾﹐等到鰹魚(柴魚)片全部沉到鍋底﹐就倒入湯汁過濾即成

煮:大鍋中放大量的水﹐待煮沸後﹐放進烏龍麵﹐馬上用筷子在水中攪拌麵條以免沾鍋

用大火把麵條煮至浮起後﹐加1杯水(份量要足夠讓水降溫)﹐待再次沸騰後﹐撈起麵條

馬上用冰水/冷水沖洗麵糰讓其收縮(不要浸泡)﹐然後再過一下熱水﹐撈起﹐瀝乾﹐放碗中

把麵露煮熱後﹐淋在麵條上即完成